浙江的紹興、嘉興、衢州、舟山等許多城市都有養(yǎng)鵝、吃鵝的習(xí)慣，杭州蕭山區(qū)沒成立以前叫“蕭山市”，雖然與主城區(qū)一江之隔，但蕭山人既吃鵝也養(yǎng)鵝，可偏偏杭州人不愛吃鵝。

近幾年，杭州賣鵝的餐廳開出不少，但多數(shù)開了不久就面臨轉(zhuǎn)型或者鎩羽而歸。其實，這和杭州人的一個重大誤區(qū)有關(guān)，很多老杭州一直認為鵝是“發(fā)物”，如果長了瘡，或是有慢性病，吃鵝肉會加重病情，而鴨子是涼性，可以放心吃。

帶著問題，

記者特地采訪了幾位行業(yè)內(nèi)的專家，

聽聽他們對“發(fā)物”的看法。

沈立榮是浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院的教授，沈教授是美國哈佛大學(xué)和塔福茨大學(xué)的訪問學(xué)者，是研究食品營養(yǎng)健康與食品安全的專家。關(guān)于吃這件事，他的回答不僅科學(xué)而且權(quán)威。

沈教授告訴記者，其實“發(fā)物”是個偽科學(xué)概念，“發(fā)物”這個詞最早出現(xiàn)在1406年明代的《普濟方》，成熟于清代，常和飲食忌口聯(lián)系在一起，其理論淵源可以追溯更久遠的古代書籍。

在諸多“發(fā)物”傳言中，最有名的當(dāng)屬“明太祖朱元璋用蒸鵝肉害死開國功臣徐達”的歷史故事。相傳徐達生病時，朱元璋故意賜了一只蒸鵝給他吃，第二天徐達便因舊疾復(fù)發(fā)去世。

沈教授說，這個傳言最早出自明代筆記小說，從此讓無辜的鵝肉背了黑鍋。清代史學(xué)家在轉(zhuǎn)述時也認為是無稽之談，卻被當(dāng)作朱元璋毒辣的證據(jù)廣為傳播。

其實，把傳說作為依據(jù)很不科學(xué)，即使真的有人吃鵝導(dǎo)致生病，那也是人們對特殊案例印象特別深刻的緣故，然后以訛傳訛，俗話說的“三人成虎”就是這個道理。

記者也聯(lián)系了浙江工商大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院副院長傅玲琳教授，她是研究食物過敏原的專家、博士生導(dǎo)師、美國哈佛大學(xué)博士后、英國劍橋大學(xué)高級訪問學(xué)者。

傅玲琳教授說，養(yǎng)生理論禁忌中的“發(fā)物”在百姓中廣為流傳，與防病治病密切相關(guān)。“發(fā)物”是指具有補益、溫?zé)帷l(fā)散作用，能引起口干、口腔潰瘍、牙齦腫痛、便秘等輕微火熱證候，可以加重瘡瘍、腫物等外科病和具有表證的傳染病，以及使過敏性的疾病或宿疾復(fù)發(fā)的一類食物的總稱。

“發(fā)物”的種類及其引起病癥的原因多種多樣，目前尚無統(tǒng)一而系統(tǒng)的研究。結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)理論，根據(jù)“發(fā)物”的種類及其引起病癥的特征，發(fā)現(xiàn)很大一部分“發(fā)物”都關(guān)聯(lián)于致敏性食物。

最常見的致敏性食物包括魚類、甲殼類水產(chǎn)品（如蝦、蟹、貝類等）、花生、樹堅果（如核桃、美洲山核桃等）、雞蛋、牛奶、小麥、大豆，其中大部分都涉及傳統(tǒng)意義上的“發(fā)物”。

圖自視覺中國

例如：海鮮是最常見的“發(fā)物”之一。魚類和甲殼類水產(chǎn)品，都是主要的致敏性食物。魚類引起過敏的主要成分是小清蛋白，甲殼類水產(chǎn)品的主要致敏成分是原肌球蛋白，兩者都是進化上高度保守的蛋白質(zhì)，在不同魚類或甲殼類中有相似的結(jié)構(gòu)，因此不同種類的海鮮都能夠引起廣泛的過敏反應(yīng)。

多年來，傅玲琳教授和她的團隊致力于食品致敏機制的研究，并不斷完善我國食品產(chǎn)業(yè)致敏原標(biāo)簽標(biāo)識體系。

記者又采訪了上海華東醫(yī)院營養(yǎng)科主任吳江主任醫(yī)師，她也是美國哈佛大學(xué)和塔福茨大學(xué)訪問學(xué)者，擅長與營養(yǎng)相關(guān)疾病的診治。

吳江主任告訴記者，有些在民間流傳很久的說法簡直荒唐，比如食物相生相克，根本就是不存在的。

食物相克的來源現(xiàn)在很難考證，除了一些來自現(xiàn)代媒體的杜撰之外，大眾普遍相信這來源于流傳久遠的東方神秘養(yǎng)生理論。古人認為藥物和食物是相通的，所以在食物上面理應(yīng)也有相克之說。

比如，很多人從小就知道蟹柿同食可能會致命。柿子中含有單寧（鞣酸），未成熟的澀柿子單寧含量可高達4%以上。大量攝入單寧的同時胃中又有很多蛋白質(zhì)，會形成不溶性復(fù)合物，讓胃蛋白酶失去活性。

傳說中柿子與螃蟹不能同吃，指的是單寧含量高的澀柿子，其實，單獨吃澀柿子也不保險。如果是成熟的甜柿子，與螃蟹一起吃沒什么不妥。同理，柿子不能和香蕉、螃蟹、大蝦、紅薯、牛奶同食都是假的。

其實早就有專家做過相關(guān)食物的實驗。早在1935年，營養(yǎng)學(xué)界泰斗、南京大學(xué)教授鄭集就搜集了民間傳說中的184對相克食物，選擇同食機會較多的香蕉與芋頭、花生與黃瓜、蔥與蜜、蟹與杮、蟹與石榴、鯽魚與甘草、皮蛋與糖等14組食物，喂給白鼠和猴子各2天，再親自和兩位同事一起吃了兩天。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，食后的24小時內(nèi)，所有被試動物及人的表情、行為、體溫、糞便顏色與次數(shù)等都正常。這是首次通過科學(xué)試驗來驗證并駁斥“食物相克”導(dǎo)致疾病的說法。

生活中一些所謂的食物相克，其實是個人體質(zhì)問題。比如：乳糖不耐，這類人單獨喝牛奶都會腹瀉，如果碰巧跟別的食物一起吃，就產(chǎn)生了“食物相克”現(xiàn)象；細菌感染，如霍亂弧菌污染的水產(chǎn)品，如果有人吃了，又吃了另一種食物，導(dǎo)致疾病，這就可能成了另一組“相克食物”。

沈立榮教授認為，經(jīng)驗性的認識并不是科學(xué)，要證明吃鵝導(dǎo)致疾病，必須要有臨床研究數(shù)據(jù)。比如，要證明吸煙有害，就必須做人群調(diào)查和統(tǒng)計分析，如有多少吸煙者發(fā)生肺癌，最后的壽命是多少，做10年甚至30年以上的統(tǒng)計，達到幾十萬的樣本量，才能得出結(jié)論。

要證明一樣食物能不能吃，對人有沒有害處，必須要通過科學(xué)的雙盲實驗，正確的統(tǒng)計學(xué)方法，還不能缺乏對照。凡是進入我們國家標(biāo)準食物目錄的，都可以認為是安全的，否則就要限制種植和飼養(yǎng)，不能作為食物。可是卻有人聽信謠言，覺得雞蛋是發(fā)物，連雞蛋都不敢吃。

沈教授也經(jīng)常參加科普活動，但他近年來重點轉(zhuǎn)向青少年科普，組織幼兒園、小學(xué)生科普活動。幼兒、青少年階段充滿好奇心，做科普教育互動性好，氣氛熱烈，事半功倍。

但是換成對年紀大的長輩做科普，發(fā)現(xiàn)不少老人家對傳統(tǒng)觀念根深蒂固，認知固化，聽到不符合認知的新觀念、新事物常會怒氣沖天，馬上會變得很情緒化，做科普教育很難奏效。

沈教授說，疾病的發(fā)生發(fā)展與傳說中的“發(fā)物”沒有必然聯(lián)系，大家不要對“發(fā)物”莫名恐懼。很多謠言由來已久，忽悠了一代又一代人；有的“與時俱進”，極具迷惑性。我們一定要通過學(xué)習(xí)看清它們的真面目，提高抗謠言能力，真正吃得營養(yǎng)、安全、健康。