2023年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì)—主會(huì)場(chǎng)：大會(huì)報(bào)告
2023-10-31 10:24:29
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國(guó)際食品科學(xué)院 院士
美國(guó)肯塔基大學(xué)農(nóng)業(yè)學(xué)院動(dòng)物與食品科學(xué)系
《Food Science of Animal Products》 高級(jí)主編
云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 原校長(zhǎng)
面對(duì)替代蛋白不斷增長(zhǎng)挑戰(zhàn)的肉類工業(yè)可持續(xù)性及前景分析
國(guó)際食品科學(xué)院 院士
美國(guó)肯塔基大學(xué)農(nóng)業(yè)學(xué)院動(dòng)物與食品科學(xué)系
《Food Science of Animal Products》 高級(jí)主編
報(bào)告簡(jiǎn)介：
當(dāng)前，氣候變化、動(dòng)物福利及倫理、人們對(duì)低風(fēng)險(xiǎn)食物的需求、通貨膨脹和食物生產(chǎn)成本對(duì)傳統(tǒng)肉類生產(chǎn)造成了越來(lái)越大的壓力。對(duì)傳統(tǒng)肉類生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，植物、藻類、真菌及昆蟲(chóng)蛋白來(lái)源的肉類替代品是一個(gè)重要挑戰(zhàn)。過(guò)去5 年，新興的肉類替代品市場(chǎng)經(jīng)歷了前所未有的持續(xù)增長(zhǎng)，對(duì)肉類工業(yè)造成了潛在威脅。肉類替代品市場(chǎng)主要用植物基蛋白和肌蛋白生產(chǎn)素漢堡、肉餅、香腸、雞塊、烤肉、肉丸、博洛尼亞腸，而全肌肉型人造肉（牛排、排骨、肉片）仍在發(fā)展初期。作為一個(gè)細(xì)分的食品行業(yè)，肉類替代品面臨眾多技術(shù)挑戰(zhàn)。在適口性、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、可論證健康益處等方面，肉類替代品還比不上動(dòng)物肉和肉制品。肉類工業(yè)將如何應(yīng)對(duì)來(lái)自無(wú)肉替代品不斷增長(zhǎng)的挑戰(zhàn)？未來(lái)前景如何？未來(lái)肉類替代品市場(chǎng)會(huì)維持近年來(lái)的增長(zhǎng)勢(shì)頭嗎？肉類市場(chǎng)和肉類替代品市場(chǎng)會(huì)相互競(jìng)爭(zhēng)、互補(bǔ)還是共存？這些關(guān)鍵問(wèn)題不是產(chǎn)品受歡迎程度能回答的，而是由基于基礎(chǔ)和應(yīng)用研究的科學(xué)依據(jù)來(lái)回答。 與泡沫形成及其穩(wěn)定性有關(guān)的關(guān)鍵蛋清蛋白
美國(guó)愛(ài)荷華州立大學(xué)動(dòng)物科學(xué)系 教授 起泡是蛋白最重要的功能特性之一，在食品加工中有著廣泛應(yīng)用。蛋清蛋白具有兩親性，可與水相互作用，在空氣-水界面形成穩(wěn)定、連續(xù)的黏彈性網(wǎng)絡(luò)，從而把空氣帶入溶液中。但蛋清蛋白因結(jié)構(gòu)特性和溶解性不同對(duì)起泡性和泡沫穩(wěn)定性的貢獻(xiàn)不同。本研究旨在確定影響泡沫形成及其穩(wěn)定的主要蛋清蛋白。蛋清與蛋黃分離后，用等體積的水稀釋，平衡至室溫，用KitchenAid細(xì)胞組織破碎儀高速處理5 min制備泡沫。制備不含溶菌酶的蛋清，并與天然蛋清相比較。攪拌1 min后收集泡沫，在室溫下放置1 h后瀝去水分。分別在攪拌后1 min、泡沫收集1 h后取樣。把排出的水分倒回殘留的液體中再重復(fù)進(jìn)行起泡和樣品收集2 次。采用SDS-PAGE分離泡沫和液體樣品，計(jì)算各條帶的比例，利用串聯(lián)質(zhì)譜鑒定條帶中的蛋白。卵黏蛋白、卵固蛋白、伴清蛋白、卵類黏蛋白抑制劑、卵球蛋白、卵清蛋白、卵類黏蛋白、溶菌酶等各種雞蛋蛋白參與泡沫形成。其中卵清蛋白、伴清蛋白和溶菌酶是主要的起泡蛋白。作為3 種主要蛋清蛋白之一，卵類黏蛋白對(duì)泡沫形成的貢獻(xiàn)很小。卵黏蛋白和溶菌酶在泡沫穩(wěn)定性中發(fā)揮最重要的作用，卵固蛋白和卵球蛋白也發(fā)揮重要作用。1 h后殘余的泡沫量較小，但在不含溶菌酶蛋清中收集到的不含卵黏蛋白組分的量高于天然蛋清。可以推測(cè)，形成不溶性溶菌酶-卵黏蛋白復(fù)合物是泡沫穩(wěn)定性的關(guān)鍵。相較于其在蛋清中的含量，卵清蛋白、伴清蛋白、卵類黏蛋白在泡沫穩(wěn)定性中的作用較小。因此，各蛋清蛋白在在泡沫形成及其穩(wěn)定性中發(fā)揮不同的作用。 定向發(fā)酵技術(shù)在特色酸乳研發(fā)中的創(chuàng)新和應(yīng)用
云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 原校長(zhǎng)
報(bào)告簡(jiǎn)介：
傳統(tǒng)酸乳是利用牛乳等動(dòng)物組分發(fā)酵而制成的風(fēng)味發(fā)酵飲品，但口感和風(fēng)味相對(duì)單一。我們以動(dòng)物脂肪為主，混有少量動(dòng)物蛋白、植物蛋白以及核桃油，篩選適于動(dòng)物脂肪、蛋白以及植物蛋白和植物油（包含α-亞麻酸）的特色菌種，研發(fā)成功動(dòng)植物平衡營(yíng)養(yǎng)的“平衡酸乳”。經(jīng)過(guò)研究篩選，確定了5 種云南特色發(fā)酵食品中的益生菌（乳扇、乳餅等特產(chǎn)）作為發(fā)酵菌種，在低溫下慢發(fā)酵。發(fā)酵成分研究表明，與傳統(tǒng)酸乳比較，平衡酸乳新產(chǎn)生23 種風(fēng)味成分，口感更加醇厚；益生菌胞外多糖顯著增加，形成“拉絲”狀酸乳，益生菌數(shù)量也增加了10 倍以上。“拉絲酸乳”能夠加熱品飲，并可在－10 ℃以上冰凍存放，形成冰激凌口感和風(fēng)味。目前，已經(jīng)開(kāi)發(fā)出普洱茶、咖啡以及果味等系列拉絲酸乳系列產(chǎn)品。“拉絲酸乳”新品類受到消費(fèi)者喜愛(ài)和追捧，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。德國(guó)雷根斯堡大學(xué)人文科學(xué)學(xué)院國(guó)際運(yùn)動(dòng)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 會(huì)長(zhǎng)《Food Science and Human Wellness》科學(xué)主編《Journal of Future Foods》科學(xué)主編報(bào)告簡(jiǎn)介：
阿爾茨海默病是一種以認(rèn)知功能整體受損為特征的呈漸進(jìn)式進(jìn)展的神經(jīng)系統(tǒng)退行性疾病，目前尚無(wú)有效的治療方法能延緩阿爾茨海默病進(jìn)展或改善由其引起的認(rèn)知障礙。患阿爾茨海默病的風(fēng)險(xiǎn)并不是年老后不可避免的結(jié)果，它受食物、膳食和營(yíng)養(yǎng)等生活方式因素的影響。近年來(lái)，這一領(lǐng)域的研究方向已經(jīng)從關(guān)注維生素、葉酸、硒等單一營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)向考慮主要由植物源食品組成輔以動(dòng)物源食品的全膳食的作用。現(xiàn)有證據(jù)表明某些膳食能增加或降低阿爾茨海默病的發(fā)病率。眾所周知，膳食干預(yù)能在高風(fēng)險(xiǎn)人群中起到一定作用，但其量級(jí)較小。此外，有較大比例的慢性病癥發(fā)生在低風(fēng)險(xiǎn)人群或確診前未被認(rèn)為是高峰人群的群體身上。群體范圍干預(yù)的目的是減少風(fēng)險(xiǎn)因子暴露，降低整個(gè)人群中一種疾病的發(fā)病率。減少發(fā)病率的方法也行能整體上改善腦健康，延遲認(rèn)知障礙和阿爾茨海默病的發(fā)作。 中國(guó)特色養(yǎng)殖大鯢健康產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)
清華大學(xué)深圳國(guó)際研究生院生物醫(yī)藥與健康工程研究院 副院長(zhǎng)
報(bào)告簡(jiǎn)介：
大鯢，俗稱娃娃魚(yú)，是我國(guó)特有的珍稀物種，具有1.65億年的進(jìn)化歷史，是地球生物演變的“活化石”，其肉嫩，味美，富含人體必需氨基酸、金屬硫蛋白、膠原蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是極佳的優(yōu)質(zhì)蛋白營(yíng)養(yǎng)資源。同時(shí)，大鯢還是一種傳統(tǒng)的名貴藥用動(dòng)物，其性甘平味淡，肌肉、內(nèi)臟、骨骼、表皮及其分泌物均可入藥，分別有補(bǔ)氣、養(yǎng)血、益智、滋補(bǔ)、強(qiáng)壯之功效，主治神經(jīng)衰弱、貧血、痢疾、瘧疾等，用于病后、產(chǎn)后身體虛弱，腎虛陰虧，肺癆咯血，久痢脫肛等。現(xiàn)代臨床觀察發(fā)現(xiàn)，常食用大鯢可聰明益智延緩衰老提高造血和免疫功能，對(duì)防止心腦血管系統(tǒng)疾病，惡性貧血等有很好的效果。自上世紀(jì)70年代，在加強(qiáng)大鯢資源保護(hù)的同時(shí)，大鯢人工繁殖技術(shù)得到廣泛的推廣和應(yīng)用。現(xiàn)今，中國(guó)人工大鯢養(yǎng)殖存量6 000 萬(wàn)尾，國(guó)家已為子二代之后的養(yǎng)殖大鯢食用及其工業(yè)應(yīng)用制定了相關(guān)法律，使其營(yíng)養(yǎng)與醫(yī)藥健康價(jià)值開(kāi)發(fā)成為可能。 目前，雖然人們食、藥用大鯢歷史悠久，但由于大鯢的大眾化科普、精深加工技術(shù)、生物活性組分結(jié)構(gòu)與功能等基礎(chǔ)研究的匱乏以及缺乏大鯢加工產(chǎn)業(yè)化支撐技術(shù)和平臺(tái)，大鯢的利用主要還停留在鮮食和粗加工階段，科技含量不高，市場(chǎng)小、產(chǎn)值低，迫切需要發(fā)展面向健康中國(guó)的養(yǎng)殖大鯢健康產(chǎn)業(yè)技術(shù)，帶動(dòng)大鯢產(chǎn)業(yè)鏈的形成與發(fā)展。而開(kāi)展養(yǎng)殖大鯢資源的精深加工技術(shù)和以大鯢特色生物活性物質(zhì)相關(guān)健康制品與醫(yī)藥品為主導(dǎo)的產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)化研究，構(gòu)建大鯢全鏈條高值化綜合利用產(chǎn)業(yè)體系不僅是服務(wù)健康中國(guó)的重要方向，而且是通過(guò)三產(chǎn)融合創(chuàng)新促進(jìn)中華大鯢養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展，提升我國(guó)在健康保健產(chǎn)品領(lǐng)域的國(guó)際引領(lǐng)力，踐行“兩山”理念，帶動(dòng)鄉(xiāng)村科技振興和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要途徑，具有重要的戰(zhàn)略和現(xiàn)實(shí)意義。 針對(duì)迫切需要系統(tǒng)開(kāi)展大鯢生物活性組分結(jié)構(gòu)與功效關(guān)系挖掘、大鯢精深加工技術(shù)、健康功能循證、產(chǎn)品工程技術(shù)等產(chǎn)業(yè)鏈研究需求，本報(bào)告將結(jié)合團(tuán)隊(duì)近年在養(yǎng)殖大鯢活性多肽的挖掘方法、功效發(fā)現(xiàn)及生產(chǎn)技術(shù)等方面的系列研究進(jìn)展，探討中國(guó)特色養(yǎng)殖大鯢健康產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展模式及前景。 糖結(jié)構(gòu)對(duì)糖基化反應(yīng)及糖基化末端產(chǎn)物的影響與控制機(jī)制
美國(guó)路易斯安娜州立大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品科學(xué)校系
報(bào)告簡(jiǎn)介：
糖基化產(chǎn)物主要是通過(guò)糖與蛋白質(zhì)在加熱條件下反應(yīng)產(chǎn)生的，通常存在于熟加工過(guò)的富含動(dòng)物源蛋白質(zhì)食品中，大量臨床研究證實(shí)糖基化末端產(chǎn)物對(duì)人類的各種慢性疾病有誘導(dǎo)作用。糖基化產(chǎn)物的形成是經(jīng)過(guò)一系列非常復(fù)雜的化學(xué)變化，尤其在高溫條件下，前體反應(yīng)物微小結(jié)構(gòu)差異可導(dǎo)致不同糖基化產(chǎn)物的生成速度、濃度、種類、結(jié)構(gòu)等。本研究利用化學(xué)結(jié)構(gòu)極其相近的雙糖為糖基化反應(yīng)前體，對(duì)它們糖基化反應(yīng)的速度、產(chǎn)物濃度和種類進(jìn)行對(duì)照，并且對(duì)生成的糖基化蛋白結(jié)構(gòu)、分子質(zhì)量和糖基化位點(diǎn)進(jìn)行對(duì)比。盡管前體糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)相似，但發(fā)現(xiàn)它們的糖基化反應(yīng)和產(chǎn)物非常不同。同時(shí)也評(píng)估了植物中一些抗氧化活性成份對(duì)糖基化反應(yīng)抑制功能。研究結(jié)果有助于進(jìn)一步了解糖結(jié)構(gòu)對(duì)糖基化反應(yīng)影響，掌握控制降低在熱加工富含糖蛋白質(zhì)食品過(guò)程中糖基化末端產(chǎn)物產(chǎn)生。 肉類科研成果與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心屠宰標(biāo)準(zhǔn)處 處長(zhǎng)
報(bào)告簡(jiǎn)介：
標(biāo)準(zhǔn)是生產(chǎn)實(shí)踐的總結(jié)，也是科研成果的固化。長(zhǎng)期以來(lái)，許多科研項(xiàng)目產(chǎn)出了一大批標(biāo)準(zhǔn)成果，然而由于技術(shù)不成熟、轉(zhuǎn)化不規(guī)范等原因，由此產(chǎn)生的很多標(biāo)準(zhǔn)適用性較差。本報(bào)告以畜禽屠宰和肉類產(chǎn)業(yè)為例，介紹了該領(lǐng)域近年來(lái)標(biāo)準(zhǔn)制修訂總體狀況，著重總結(jié)了該領(lǐng)域科研成果轉(zhuǎn)化為技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的基本情況和存在的問(wèn)題，并結(jié)合當(dāng)前科研攻關(guān)熱點(diǎn)，分析了若干轉(zhuǎn)化案例，梳理了轉(zhuǎn)化的類型和路徑。同時(shí)，基于當(dāng)前屠宰和肉類行業(yè)發(fā)展和監(jiān)管需要，分類提出了亟需轉(zhuǎn)化為技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的重點(diǎn)建議。 中國(guó)母乳脂質(zhì)組學(xué)出生隊(duì)列研究與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用
國(guó)家母嬰乳品健康工程技術(shù)研究中心 主任北京三元食品股份有限公司 首席科學(xué)家兼副總經(jīng)理報(bào)告簡(jiǎn)介：
母乳脂質(zhì)是嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的重要能量與功能營(yíng)養(yǎng)成分，與其他哺乳動(dòng)物的乳脂在脂肪酸的組成和位置分布、結(jié)構(gòu)和功能方面均不同。本報(bào)告綜述了脂質(zhì)高通量分析檢測(cè)技術(shù)，比較了母乳及其替代物脂質(zhì)的濃度、組成和分布特征，介紹了脂質(zhì)配料功能與作用機(jī)制研究，解析了母乳脂質(zhì)組成和功能模擬現(xiàn)狀。指出需持續(xù)改進(jìn)檢測(cè)技術(shù)、深入解析脂質(zhì)代謝途徑、創(chuàng)新原料及加工工藝以更好模擬母乳，改善嬰兒營(yíng)養(yǎng)。 中國(guó)大鯢自然種群的人工干預(yù)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的貴州實(shí)踐
貴陽(yáng)學(xué)院 副校長(zhǎng)
報(bào)告簡(jiǎn)介：
中國(guó)大鯢（Andrias davidianus）為我國(guó)特有珍稀物種，是有尾目隱鰓鯢科大鯢屬現(xiàn)存最大的兩棲動(dòng)物，曾在我國(guó)貴州、湖南、四川、陜西等地廣泛分布。然而，由于棲息地破壞、過(guò)度開(kāi)發(fā)等原因，其自然種群數(shù)量急劇減少，現(xiàn)已被列入國(guó)家二級(jí)保護(hù)野生動(dòng)物名錄，在《世界自然保護(hù)聯(lián)盟瀕危物種紅色名錄》中屬于極危（CR）級(jí)別。上世紀(jì)末，基于野生大鯢人工養(yǎng)殖子二代及之后子代可作為水產(chǎn)品或其他資源開(kāi)發(fā)利用的法律依據(jù)和其具有上千年藥食同源飲食文化的背景，大量資金涌入使得大鯢在人工馴養(yǎng)繁殖和產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)方面取得了豐碩成果。其間，貴州省大鯢馴養(yǎng)殖及加工產(chǎn)業(yè)也乘著全國(guó)大鯢產(chǎn)業(yè)發(fā)展東風(fēng)獲得了長(zhǎng)足發(fā)展。近20 年來(lái)，團(tuán)隊(duì)針對(duì)貴州省大鯢產(chǎn)業(yè)發(fā)展中面臨的實(shí)際困難，有效攻克了中國(guó)大鯢繁育難、量產(chǎn)難和養(yǎng)活難等關(guān)鍵問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了野生大鯢種群的復(fù)壯增殖放流、人工馴養(yǎng)繁殖和精深加工產(chǎn)業(yè)鏈條延伸的技術(shù)攻關(guān)。通過(guò)貴州省大鯢產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟、貴州省大鯢協(xié)同創(chuàng)新中心等平臺(tái)建設(shè)，以推廣技術(shù)應(yīng)用為抓手，助推企業(yè)成長(zhǎng)為核心，創(chuàng)造直接和間接經(jīng)濟(jì)效益近85 億元，有效推動(dòng)了貴州大鯢產(chǎn)業(yè)發(fā)展。 本次會(huì)議到此結(jié)束，感謝您的支持！
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