2023年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì)—分會(huì)場(chǎng)一：大會(huì)綜合報(bào)告一
2023-10-31 10:32:57
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徐寶才 研究員
合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 院長(zhǎng)
孫 群 教授
四川大學(xué) 資源微生物與微生物技術(shù)四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/基因資源與生物安全國(guó)際聯(lián)合中心 主任 乳蛋白基料加工技術(shù)與應(yīng)用特性研究
呂加平 研究員
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
報(bào)告簡(jiǎn)介：
針對(duì)我國(guó)乳基料長(zhǎng)期依賴進(jìn)口、乳基配料改性修飾與品質(zhì)特性調(diào)控機(jī)制不明、加工技術(shù)匱乏、缺乏適合于國(guó)情的專業(yè)設(shè)備等行業(yè)痛點(diǎn)問題，本研究在國(guó)內(nèi)首次建立了全乳成分的高效分級(jí)分離、濃縮及大宗功能性乳基料的制備關(guān)鍵技術(shù)，制備出鮮奶級(jí)脫鹽乳清粉、乳清濃縮蛋白、酪蛋白膠束粉等乳基料，實(shí)現(xiàn)了鮮奶級(jí)乳基料和干酪乳清基料規(guī)模化清潔生產(chǎn)；明確了乳基料改性及品質(zhì)調(diào)控機(jī)制，研發(fā)了乳基料的超聲及酶改性技術(shù)，攻克了乳蛋白基料加工過程中存在的穩(wěn)定性差、溶解性差及應(yīng)用范圍窄等技術(shù)難題，創(chuàng)新開發(fā)了超聲改性酪蛋白膠束粉、酶解乳蛋白活性肽等新型功能性乳基料；與專業(yè)公司聯(lián)合開發(fā)了微濾、超濾、納濾、反滲透、酶改性、超聲改性等乳基料分級(jí)分離和加工改性及CIP廢酸堿液凈化回收等專業(yè)設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了核心加工裝備國(guó)產(chǎn)化。徐寶才 研究員
合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 院長(zhǎng)
報(bào)告簡(jiǎn)介：
干腌火腿作為傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，其獨(dú)特的風(fēng)味，深受人們的喜愛。干腌火腿不僅是美味的食品，還含有食源性功能因子—生物活性肽，能夠增強(qiáng)和改善人類健康，在食品工業(yè)和營(yíng)養(yǎng)健康領(lǐng)域具有很好的應(yīng)用前景。酒精性肝損傷是長(zhǎng)期或大量飲酒導(dǎo)致的慢性肝臟疾病，因較高的致病率和死亡率，已發(fā)展成為一個(gè)世界性的公共衛(wèi)生難題，目前尚無針對(duì)性的治療藥物。生物活性肽具有低抗原性、高吸收性和來源廣泛性等優(yōu)點(diǎn)，被認(rèn)為是酒精性肝損傷的潛在治療劑。本研究以金華火腿為原料，對(duì)其中的生物活性肽進(jìn)行逐級(jí)分離和驗(yàn)證，并通過構(gòu)建小鼠酒精性肝損傷模型，闡明了金華火腿中的目標(biāo)活性肽的氨基酸序列及其預(yù)防酒精性肝損傷的作用機(jī)制。另外，我們還探究目標(biāo)活性肽在溫度（20～100 ℃）、pH值（3～11）、氯化鈉濃度（1%～7%）和體外模擬胃腸消化條件下的穩(wěn)定性。最后，利用金華火腿油脂將其制備成W/O的乳液，提升了目標(biāo)活性肽的消化穩(wěn)定性和吸收率，為口服金華火腿中的生物活性肽來預(yù)防和改善酒精性肝損傷奠定了理論基礎(chǔ)。 驢乳營(yíng)養(yǎng)成分及功能研究進(jìn)展岳喜慶 教授
沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院
報(bào)告簡(jiǎn)介：
驢乳乳清蛋白、乳糖、溶菌酶、不飽和脂肪酸和VC含量較高，而酪蛋白及脂肪含量較低，同時(shí)具有低致敏性、抑菌性和抗癌活性等多種生理功能，有很高的開發(fā)利用價(jià)值。本報(bào)告在分析驢乳營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，從驢乳的功能特性出發(fā)，詳細(xì)解析驢乳的功能性產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀，以期為驢乳的綜合加工與利用提供參考。 天然提取物對(duì)肉制品中蛋白-脂類氧化的保護(hù)作用西南民族大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院 院長(zhǎng)
報(bào)告簡(jiǎn)介：
在加工和貯藏過程中，肉制品脂肪及蛋白質(zhì)易發(fā)生氧化，并導(dǎo)致產(chǎn)品色澤、嫩度、風(fēng)味等品質(zhì)下降和營(yíng)養(yǎng)成分損失，因此，在加工和貯藏過程有效抑制脂肪及蛋白質(zhì)氧化一直是肉制品研究亟待解決的問題。目前，常用于肉制品加工中抗氧化用的為人工合成抗氧化劑，長(zhǎng)期攝入可能對(duì)人體健康有一定安全風(fēng)險(xiǎn)或產(chǎn)生一定的危害，研發(fā)安全綠色的肉制品抗氧化劑是十分必要，采用天然提取物代替人工合成抗氧化劑在肉制品加工中具有廣闊的前景。天然提取物含有大量的酚類物質(zhì)和黃酮類物質(zhì)，具有較強(qiáng)的抗氧化活性和抑菌特性，在食品加工過程的抗氧化作用已經(jīng)進(jìn)行了廣泛的研究報(bào)道，一些效果較好的天然提取物已經(jīng)被作為食品抗氧化劑推廣使用。我們比較分析了阿魏酸、二烯丙基硫化物、α-生育酚和蘆丁的抗氧化效果，也證實(shí)了一些成分具有很好的抗氧化效果；石榴皮、香蕉花等提取物在肉制品中的應(yīng)用研究報(bào)道相對(duì)較少，對(duì)肉制品的氧化穩(wěn)定性和品質(zhì)的影響及內(nèi)在機(jī)理也尚不明晰，因此我們針對(duì)石榴皮和香蕉花提取物的抗氧化功能特性及肉制品加工和貯藏過程中的品質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化、脂肪氧化、肉色及凝膠特性等開展了系列研究。綜合評(píng)價(jià)表明，石榴皮和香蕉提取物具有很強(qiáng)的抗氧化能力，石榴皮提取物能夠較好的維持肉糜制品的品質(zhì)、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，抑制其脂肪氧化，改善凝膠特性，提高肉色穩(wěn)定性；香蕉花提取物對(duì)自然發(fā)酵香腸加工過程品質(zhì)及理化特性均有一定影響，能夠改善香腸在發(fā)酵期間的品質(zhì)，降低脂質(zhì)及蛋白質(zhì)氧化程度。我們的研究結(jié)果對(duì)石榴皮及香蕉花的綜合利用及開發(fā)綠色安全的食品抗氧化添加劑具有參考價(jià)值。 來源于金槍魚副產(chǎn)物具有生物學(xué)活性蛋白水解物和膠原蛋白的制備與表征Sutee Wangtueai 副教授
泰國(guó)清邁大學(xué)海洋研究與管理學(xué)院 院長(zhǎng)
報(bào)告簡(jiǎn)介：
金槍魚罐頭是全球水產(chǎn)加工業(yè)中最重要的水產(chǎn)品之一。泰國(guó)是全球市場(chǎng)上最大的金槍魚罐頭出口國(guó)之一。金槍魚罐頭加工副產(chǎn)物占比超過60%，主要包括頭、骨頭、腮、暗色肉、血液、內(nèi)臟、皮、尾部肌腱等。作為生物活性成分和/或營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，金槍魚副產(chǎn)物具有通過各種工藝技術(shù)高值化開發(fā)的潛力。在本研究中，我們由金槍魚暗色肉和白色肉分離工藝得到了暗色肉和尾部肌腱，由去頭工藝獲得了魚血。利用3 種市售酶制劑制備了具有ACE抑制活性和抗氧化活性的金槍魚血和暗色肉水解產(chǎn)物。通過響應(yīng)面法結(jié)合面中心組合設(shè)計(jì)確定了酶濃度和水解時(shí)間對(duì)得率、水解度、ACE抑制活性和抗氧化活性的影響。對(duì)蛋白水解產(chǎn)物進(jìn)行表征，并測(cè)定其特性。在有或無超聲波輔助的條件下，以尾部肌腱為原料通過醋提取、醋酸提取、胃蛋白酶提取獲得了膠原蛋白，測(cè)定了其理化和生物學(xué)特性。金槍魚副產(chǎn)物可作為潛在可選原料用于提取具有適宜特性和生物學(xué)活性的海洋膠原蛋白和蛋白水解產(chǎn)物。孫 群 教授
四川大學(xué) 資源微生物與微生物技術(shù)四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/基因資源與生物安全國(guó)際聯(lián)合中心 主任報(bào)告簡(jiǎn)介：
犏牛是黃牛（公）與牦牛（母）雜交而成的種間雜種，其產(chǎn)乳量高、生長(zhǎng)速度快、飼喂效率高；與牦牛相比，其飼養(yǎng)周期通常短1 年。本研究旨在通過與相近體質(zhì)量牦牛的比較，評(píng)價(jià)犏牛的胴體特性和肉質(zhì)特性。結(jié)果表明，犏牛的屠宰率（58.33%）顯著提高，健康脂肪酸中的二十碳五烯酸（5.64%）和二十二碳六烯酸（0.46%）含量顯著提高（P＜0.05）；與牦牛肉相比，犏牛肉質(zhì)嫩度提高（P＜0.05），Warner-Bratzler剪切力（59.486 N）和硬度值（580.92 g）也顯著降低，肌纖維直徑降低20%以上（P＜0.05）。犏牛的肌原纖維蛋白（desmin）、原肌球蛋白（tropomyosin）和肌鈣蛋白-T（troponin-T）降解速度也高于牦牛（P＜0.05），表明上述蛋白在犏牛肉的嫩化過程中起著促進(jìn)作用。這些發(fā)現(xiàn)表明，與體質(zhì)量相近牦牛相比，飼養(yǎng)周期減少1 年的犏牛的肉質(zhì)性狀和經(jīng)濟(jì)效益均有所提高。王道營(yíng) 研究員
江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 所長(zhǎng)、書記
報(bào)告簡(jiǎn)介：
家禽產(chǎn)業(yè)作為畜牧業(yè)中的支柱性產(chǎn)業(yè)，在畜牧業(yè)中發(fā)揮著不可替代的作用。家禽在屠宰加工過程中產(chǎn)生的，除“肉”以外的所有部分均是副產(chǎn)物。以白羽肉雞為例，其副產(chǎn)物占比30%以上。家禽副產(chǎn)物僅有少量被收集、處理、加工成食品被食用，剩余的未被高值化開發(fā)。但家禽副產(chǎn)物富含優(yōu)異的生物活性物質(zhì)，在食品、醫(yī)療保健、動(dòng)物飼料等多個(gè)領(lǐng)域有著巨大的應(yīng)用潛力。如何高值化利用家禽屠宰副產(chǎn)物逐漸成為行業(yè)關(guān)注的話題。本研究以家禽副產(chǎn)物—血液、肝臟、肺和膽為原料，采用綠色高效提取分離技術(shù)將其中活性成分提制后，對(duì)其結(jié)構(gòu)、功能活性進(jìn)行分析，進(jìn)一步加工高值飼料、寵物食品與藥物原料，為家禽行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展提供基礎(chǔ)。 同步輻射紅外光譜評(píng)價(jià)雞肉品質(zhì)特性和動(dòng)物基副產(chǎn)物的高效利用Jirawat YONGSAWATDIGUL 副教授
泰國(guó)蘇蘭拉里理工大學(xué)食品技術(shù)學(xué)院
報(bào)告簡(jiǎn)介：
雞肉品質(zhì)特性對(duì)消費(fèi)者接受度有重要作用，受品種、蒸煮溫度等因素影響較大。傅里葉變換紅外光譜（fourier transform infrared，F(xiàn)TIR）和傅里葉變換拉曼光譜（fourier transform raman，F(xiàn)T-Raman）技術(shù)可提供極性和非極性基團(tuán)的分子信息，具有互補(bǔ)作用。它們被認(rèn)為是生肉和熟肉品質(zhì)特性的非損傷性檢測(cè)技術(shù)。同步輻射是光子或電子加速至接近光速釋放出的一種電磁輻射，具有亮度高、強(qiáng)度大、光束聚集度小（10～20 nm）的特點(diǎn)。同步輻射基傅里葉變換紅外光譜（synchrotron radiation-based Fourier transform infrared，SR-FTIR）的空間分辨率和信噪比均高于臺(tái)式傅里葉變換紅外光譜，因而可用于表征雞肉組織微觀結(jié)構(gòu)。理化分析結(jié)合SR-FTIR及FT-Raman揭示了泰國(guó)不同品種雞肉的品質(zhì)特性及蒸煮后肉雞血紅斑點(diǎn)的成因。除了品質(zhì)特性，還應(yīng)探究動(dòng)物基副產(chǎn)物價(jià)值穩(wěn)定措施以實(shí)現(xiàn)動(dòng)物基蛋白的高效利用。研究發(fā)現(xiàn)，雞氣管是膠原蛋白的潛在來源。雞血是具有ACE抑制活性降血壓肽的良好來源。雞血漿水解產(chǎn)物具有抗菌活性。因此，認(rèn)識(shí)肉類品質(zhì)影響因素和肉類副產(chǎn)物高效價(jià)值穩(wěn)定是邁向動(dòng)物基蛋白可持續(xù)利用的關(guān)鍵策略之一。 羅非魚硫酸軟骨素的抗衰老活性及其分子機(jī)制研究鐘賽意 教授
廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院 副院長(zhǎng)
衰老及衰老相關(guān)慢性疾病一直以來備受學(xué)者的關(guān)注，盡管衰老是不可逆轉(zhuǎn)的過程，但消費(fèi)者可以通過飲食干預(yù)來延緩衰老，并預(yù)防衰老相關(guān)的慢性疾病發(fā)生；從食物中尋找各種天然活性物質(zhì)并開發(fā)相應(yīng)的預(yù)防藥物或功能食品、輔助治療食品等成為重要的策略。硫酸軟骨素作為一種高度硫酸化的糖胺聚糖，具有廣泛的生物活性和健康益處。本研究目的是基于秀麗線蟲模型，評(píng)價(jià)硫酸軟骨素改善壽命和氧化應(yīng)激等生物活性效果及潛在作用機(jī)制。結(jié)果表明，硫酸軟骨素處理可顯著延長(zhǎng)秀麗線蟲的平均壽命，并改善線蟲的健康指數(shù)，包括運(yùn)動(dòng)能力、脂褐素積累、抗氧化酶活性、活性氧水平和抗逆性等；同時(shí)，硫酸軟骨素可顯著調(diào)節(jié)衰老和氧化應(yīng)激相關(guān)基因的表達(dá)水平；此外，硫酸軟骨素處理消除了長(zhǎng)壽相關(guān)突變體壽命的延長(zhǎng)，并促進(jìn)了DAF-16和SKN-1轉(zhuǎn)錄因子向細(xì)胞核的遷移，從而調(diào)控下游長(zhǎng)壽基因的表達(dá)過程。表明硫酸軟骨素處理可以通過胰島素信號(hào)通路和DAF-16轉(zhuǎn)錄因子協(xié)同延長(zhǎng)秀麗線蟲的壽命，并通過SKN-1/Nrf2通路協(xié)同改善秀麗線蟲的氧化應(yīng)激水平。本研究為硫酸軟骨素用于抗衰老及防治衰老相關(guān)慢性疾病提供理論支持。張萬剛 教授
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院
報(bào)告簡(jiǎn)介：
干腌火腿是一種具有悠久歷史的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，在歐洲、亞洲等地區(qū)廣受消費(fèi)者的認(rèn)可與好評(píng)。隨著生活品質(zhì)的提升和飲食消費(fèi)習(xí)慣的變化，消費(fèi)者對(duì)干腌火腿的消費(fèi)需求也發(fā)生變化。本報(bào)告以傳統(tǒng)干腌火腿的加工方式為切入點(diǎn)，圍繞干腌火腿與飲食健康的關(guān)系，重點(diǎn)介紹本團(tuán)隊(duì)在干腌火腿中生物活性肽的產(chǎn)生及其功能特性的研究進(jìn)展。主要介紹了干腌火腿肽的抗氧化、抗炎活性及其消化穩(wěn)定性等研究?jī)?nèi)容，以腸道細(xì)胞、巨噬細(xì)胞等體外模型開展了火腿多肽對(duì)活性氧自由基、細(xì)胞抗氧化酶以及炎癥調(diào)節(jié)因子分泌的影響，建立了C57BL/6小鼠結(jié)腸炎模型，綜合評(píng)價(jià)了火腿多肽對(duì)小鼠結(jié)腸炎病理癥狀、血清中炎癥因子分泌及腸道屏障的調(diào)節(jié)作用。以熱加工以及胃腸模擬消化為重點(diǎn)，探究了火腿多肽的穩(wěn)定性，同時(shí)結(jié)合細(xì)胞跨膜實(shí)驗(yàn)，揭示了干腌火腿多肽在胃腸道酶系統(tǒng)作用下及腸道細(xì)胞跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)中的變化規(guī)律。李 春 教授
黑龍江省綠色食品科學(xué)研究院（國(guó)家乳業(yè)工程技術(shù)研究中心）乳品加工技術(shù)研究中心 主任東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 許多有益人體健康的生物活性成分廣泛應(yīng)用在乳制品中，如益生菌、膳食纖維、活性多酚、功能油脂、維生素、生物活性肽、離子和香精等，這些成分有助于預(yù)防或治療慢性疾病。然而，這些來自天然資源中的功能因子多具有水溶性不好、穩(wěn)定性差、味道難以接受和生物利用率低等缺點(diǎn)，容易受到pH值、光照、氧氣、加工、貯存及胃腸道消化液的影響而失去生物活性，從而限制了其發(fā)揮應(yīng)有的生理活性。因此如何改善食品功能因子的溶解度、穩(wěn)定性、感官屬性和生物利用率，開發(fā)功能因子輸送體系，實(shí)現(xiàn)功能因子穩(wěn)態(tài)化和靶向精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)是食品功能因子行業(yè)亟需解決的重要難題。包埋具有為食品功能因子提供保護(hù)、控制釋放、增強(qiáng)感官、物理化學(xué)和功能特性，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期等功能。目前，已經(jīng)引入噴霧干燥法、冷凍干燥法、復(fù)合凝聚法、擠出法、乳化法、流化床包衣法和靜電噴涂法等多種技術(shù)手段對(duì)功能因子進(jìn)行包埋保護(hù)。此外，除了根據(jù)功能因子的特性選用適當(dāng)?shù)陌襁f送體系外，對(duì)包埋材料篩選并加以適當(dāng)修飾也能有效提高所包埋功能因子的穩(wěn)定性和生物利用率。本報(bào)告綜述了微膠囊包埋壁材，包埋技術(shù)及包埋對(duì)功能因子溶解度、穩(wěn)定性、感官特性、靶向/控制釋放和生物利用度等方面的影響。對(duì)功能因子進(jìn)行適當(dāng)?shù)奈⒛一呗詫⒂兄谒鼈冊(cè)诠δ苄允称饭I(yè)中的開發(fā)和應(yīng)用，旨在為乳品用功能因子穩(wěn)態(tài)化、精準(zhǔn)化靶向遞送與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供參考，有助于推動(dòng)大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 本次會(huì)議到此結(jié)束，感謝您的支持！
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