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2023年動物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會—會場三：大會綜合報告三

2023-10-31 11:04:55

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主持人

張宇昊教授

西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院院長

李曉東教授

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

會議報告

報告一

膠原基健康食品及配料開發(fā)

張宇昊教授

西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院院長

報告簡介：

針對目前預(yù)制菜中添加劑輿情，以豬皮等膠原蛋白基原料為基礎(chǔ)，基于膠原蛋白明膠化過程中三螺旋結(jié)構(gòu)分子調(diào)控，研發(fā)基于膠原三螺旋結(jié)構(gòu)靶向交聯(lián)的系列膠原凝膠食品，可作為保水劑和乳化劑應(yīng)用的膠原基清潔標(biāo)簽配料，基于膠原微凝膠乳化的乳液基健康配料和基于原料物質(zhì)基礎(chǔ)設(shè)計的膠原肽螯合鈣產(chǎn)品和配料，以期為清潔標(biāo)簽產(chǎn)品和健康產(chǎn)品的研發(fā)提供技術(shù)支持。

報告二

不同乳源及嬰配粉脂肪球：聚焦脂質(zhì)組成、界面結(jié)構(gòu)及對嬰兒脂質(zhì)消化代謝的影響

李曉東教授

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

報告簡介：

母乳脂質(zhì)對嬰兒生長發(fā)育至關(guān)重要，能夠滿足嬰兒50%以上的能量需求。母乳脂質(zhì)表現(xiàn)出不同于牛乳和羊乳的脂肪酸組成、甘油三酯組成及脂肪球結(jié)構(gòu)。作為母乳最佳替代品的嬰配粉也在脂質(zhì)組成和結(jié)構(gòu)上與母乳存在巨大差異，進(jìn)而影響嬰兒對于脂質(zhì)的消化利用。首先，本研究全面解析了不同乳源及嬰配粉脂肪球的甘油三酯組成、磷脂組成、界面磷脂組成以及結(jié)構(gòu)差異，并基于體外模擬嬰兒胃腸道消化模型和仔豬下游脂質(zhì)代謝模型闡明了上述脂質(zhì)差異對脂肪消化和代謝的影響。脂質(zhì)組成及結(jié)構(gòu)分析研究表明，牛乳篩選出比羊乳更多的差異極性脂質(zhì)分子，羊乳的界面鞘磷脂含量顯著高于母乳和牛乳，乳源脂肪球中均觀察到乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）包裹的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，但嬰配粉脂肪球主要被乳蛋白形成的較厚界面包裹；體外消化結(jié)果表明，相比于乳源脂肪球的脂解，嬰配粉中乳蛋白包裹的脂肪球脂解度顯著降低；仔豬脂質(zhì)代謝研究表明，相比于母乳，羊乳和嬰配粉促進(jìn)了脂肪合成相關(guān)基因表達(dá)的上調(diào)，抑制了瘦素分泌及甘油三酯分解，意味著牛、羊乳及嬰配粉喂養(yǎng)會促進(jìn)仔豬生長過程中的脂肪堆積。其次，本研究針對嬰配粉與母乳脂質(zhì)組成和結(jié)構(gòu)差異，基于外源MFGM和磷脂的補(bǔ)充制備脂質(zhì)組成與結(jié)構(gòu)更接近母乳的嬰配粉。對該嬰配粉進(jìn)行體外消化研究表明，其能通過減緩消化過程中蛋白和脂質(zhì)聚集提高脂解度；體外細(xì)胞吸收研究表明，該嬰配粉上調(diào)了脂肪酸轉(zhuǎn)運(yùn)相關(guān)基因和乳糜微粒形成相關(guān)基因，增加了細(xì)胞基底側(cè)甘油三酯的含量，促進(jìn)了脂質(zhì)吸收；細(xì)胞代謝產(chǎn)物研究表明，該嬰配粉參與更多的細(xì)胞過程，如細(xì)胞壞死性凋亡，以及多種生物合成代謝通路，對甘油磷脂代謝具有明顯上調(diào)作用。

報告三

熱加工條件下禽肉雜環(huán)胺的生成與控制技術(shù)研究

黃明教授

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院

報告簡介：

近年來，禽肉已成為我國增長最快的肉類，2022年我國禽肉產(chǎn)量達(dá)2 443萬 t，是保障居民優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源。然而，禽肉在熱加工過程中極易產(chǎn)生雜環(huán)胺（Heterocyclic amines，HAs）等有害物。團(tuán)隊分別分析了不同熱加工條件（煮、烤、炸、煎）下雞肉和鴨肉中游離態(tài)、結(jié)合態(tài)及總HAs含量，并測定了肉樣的色澤、質(zhì)構(gòu)和水分含量等理化指標(biāo)。結(jié)果表明油炸和鹵煮工藝是影響雞肉中HAs生成的關(guān)鍵因素，雞肉中的總HAs含量與油炸和鹵煮的溫度、時間呈正相關(guān)。煎制處理的鴨皮中游離態(tài)HAs含量最高，鴨肉中結(jié)合態(tài)HAs含量最高，煎制處理還造成鴨肉亮度值和水分含量顯著降低。通過采用低溫鹵煮工藝及添加甘蔗糖蜜提取物（Saccharum officinarum L. molasses extract，SME）、桑葉提取物（Morus alba L. extract，MLE），探究了其對熱加工條件下雞肉和鴨肉中HAs形成的抑制效果，并測定了HAs生成前體、肉樣的氧化指標(biāo)、SME和MLE的酚類成分。結(jié)果表明低溫鹵煮對雞肉中HAs的抑制率為3.19%～49.60%。SME具有較強(qiáng)抗氧化活性，添加SME對油炸雞肉中HAs的抑制率為18.5%～43.9%。MLE添加對煎制鴨肉中游離和結(jié)合態(tài)HAs的抑制率分別為6.71%～68.92%和6.71%～14.05%，且MLE的加入顯著抑制了煎制鴨肉的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化。通過LC-MS分析分別鑒定出SME含有18 種、MLE含有15 種酚類化合物，其中大多為黃酮類，推測HAs生成的抑制及肉樣脂質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化的減輕主要是由于SME和MLE中黃酮類物質(zhì)的抗氧化作用。研究結(jié)果為構(gòu)建熱加工條件下禽肉有害物減控技術(shù)體系提供了理論依據(jù)。

報告四

水產(chǎn)品預(yù)制菜加工現(xiàn)狀與未來發(fā)展趨勢

陳勝軍教授

中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所食品工程與質(zhì)量安全研究室主任

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點實驗室主任

報告簡介：

隨著消費(fèi)者對方便、快捷加工食品需求的不斷增長，以及新冠疫情引起生活方式的改變，水產(chǎn)品預(yù)制菜越來越廣受喜愛。水產(chǎn)原料獨有的營養(yǎng)功能特性和加工適性使其可以廣泛用于即食、即熱、即烹、即配等預(yù)制菜的開發(fā)，但其特有的腥味、質(zhì)構(gòu)及易腐敗特性，要求在加工和貯藏過程中采用適當(dāng)?shù)念A(yù)處理技術(shù)、風(fēng)味和品質(zhì)改良與保持技術(shù)以及貯藏技術(shù)來提升預(yù)制菜產(chǎn)品的品質(zhì)。影響水產(chǎn)品預(yù)制菜質(zhì)量安全的主要因素包括生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害，因此在原料采收階段、加工過程、冷鏈運(yùn)輸過程的質(zhì)量控制技術(shù)及控制體系是保障產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要手段。未來可通過營養(yǎng)保持與品質(zhì)控制等加工技術(shù)的提升使水產(chǎn)品預(yù)制菜更趨向于營養(yǎng)化、優(yōu)質(zhì)化和多元化。

報告五

單增李斯特菌生物被膜風(fēng)險研究進(jìn)展

董慶利教授

上海理工大學(xué)健康科學(xué)與工程學(xué)院

報告簡介：

單增李斯特菌（LM）是食品工業(yè)面臨的一大問題。生物被膜是廚房貯存和工廠加工環(huán)境中LM交叉污染的持續(xù)來源。為了解LM在我國肉及肉制品的污染情況，采用薈萃分析方法對相關(guān)污染信息開展了系統(tǒng)性分析。圍繞LM生物被膜導(dǎo)致的交叉污染，在食品加工環(huán)節(jié)和家庭貯藏環(huán)節(jié)開展了系統(tǒng)研究：首先,研究在模擬肉類加工環(huán)節(jié)下LM的生物被膜形成情況，建立了LM在模擬肉類加工環(huán)境條件下的生物被膜形成概率邊界模型，然后以牛肉汁和標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)基為培養(yǎng)基質(zhì)，觀測了LM生物被膜的形成過程和微觀結(jié)構(gòu)。其次，建立模擬雞肉環(huán)境下銅綠假單胞菌與LM雙菌的生物被膜形成模型，研究營養(yǎng)脅迫條件下LM生物被膜的形成及相關(guān)基因的表達(dá)情況。最后，在家庭貯藏環(huán)節(jié)，定量分析LM生物被膜菌體的單次接觸和連續(xù)接觸轉(zhuǎn)移、殘留情況，并利用模型分析其轉(zhuǎn)移規(guī)律，為食品加工環(huán)節(jié)中預(yù)防控制LM的生物被膜提供理論參考。近年來，許多化學(xué)、物理和生物技術(shù)已被用作控制食品中LM的實用方法。益生菌及其衍生物在防控LM方面具有巨大潛力，并為食品中的生物控制策略提供了更好的選擇。此外，在食品接觸表面賦予“殺菌”、“抗黏附”或結(jié)合兩種功能，可通過減少食源性致病菌在初級階段的可逆性黏附而減少生物被膜的生成，實現(xiàn)對食源性致病菌的有效控制。深入開展生物被膜形成、轉(zhuǎn)移等建模和機(jī)制研究，并充分考慮環(huán)境因素設(shè)定清潔、消毒標(biāo)準(zhǔn)，從生物控制、材料研發(fā)等方面對LM污染進(jìn)行防控，有利于降低其傳播的潛在風(fēng)險。

報告六

基于細(xì)菌群體感應(yīng)的三川火腿中酪胺累積分子機(jī)理及阻控

胡永金教授

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院

報告簡介：

三川火腿是云南省麗江市永勝縣知名火腿，因低鹽、低硝和軟性備受消費(fèi)者青睞。隨著人們對火腿品質(zhì)要求的提高，針對火腿中生物胺的研究逐漸成為全球研究熱點。酪胺主要是由細(xì)菌產(chǎn)生的酪氨基酸脫羧酶作用于酪氨酸發(fā)生脫羧反應(yīng)所產(chǎn)生，攝入濃度過高會導(dǎo)致機(jī)體產(chǎn)生中毒反應(yīng)。酪胺的產(chǎn)生與群體感應(yīng)有關(guān)，群體感應(yīng)是微生物交流系統(tǒng)，它可以通過群體感應(yīng)信號分子控制微生物產(chǎn)生酪氨酸脫羧酶，從而達(dá)到抑制酪胺產(chǎn)生的目的。為研究三川火腿中酪胺產(chǎn)生機(jī)制及調(diào)控酪胺產(chǎn)生機(jī)理，以三川火腿中分離鑒定出的三株產(chǎn)酪胺菌株，屎腸球菌O1（MT597585.1）、屎腸球菌O5（MT279651.1）和糞腸球菌M6（KJ571215.1）為研究對象，系統(tǒng)研究發(fā)酵條件對三株菌株產(chǎn)生酪胺的影響和采用非靶向代謝組學(xué)法分析群體感應(yīng)產(chǎn)生酪胺的分子機(jī)理；在此基礎(chǔ)上，篩選出具有抑制菌株產(chǎn)酪胺作用的天然產(chǎn)物，闡明其與信號分子協(xié)同調(diào)控酪胺產(chǎn)生的機(jī)制，并通過建立發(fā)酵肉模型，驗證天然產(chǎn)物對菌株產(chǎn)酪胺的抑制作用及機(jī)制。研究結(jié)果為三川火腿安全生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)和理論基礎(chǔ)。

報告七

益生菌通過腸肝軸調(diào)節(jié)脂代謝紊亂機(jī)制

王玉華教授

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

報告簡介：

從東北酸菜中分離篩選出一株具有良好益生特性的戊糖片球菌PP04（Pediococcus pentosaceus PP04），采用動物模型探究戊糖片球菌PP04對高脂飲食誘導(dǎo)脂質(zhì)代謝紊亂的作用及機(jī)制。將30 只7 周齡C57BL/6N小鼠隨機(jī)分為3 組分別飼喂正常飲食、高脂飲食和高脂添加PP04干預(yù)飲食（109 CFU/小鼠/d）。8 周后，收集血液、肝臟及腸道組織樣本，基于腸肝軸分析PP04對高脂飲食脂代謝紊亂的影響。結(jié)果表明，PP04可以顯著地減緩高脂飲食誘導(dǎo)小鼠體質(zhì)量和體脂的增加，下調(diào)TC、TG和LDL-C水平并抑制脂質(zhì)在肝臟中積累。PP04激活肝臟AMPK信號促進(jìn)脂肪分解并抑制脂肪合成，改善了高脂飲食導(dǎo)致的腸道菌群失衡，促進(jìn)有益菌的相對豐度并抑制有害菌相對豐度，導(dǎo)致乙酸、丙酸、異戊酸及戊酸濃度的顯著增加，修復(fù)高脂飲食引起的腸道屏障功能損傷，阻止LPS從腸道泄漏到血液中，并通過抑制腸道TLR4/NF-κB信號途徑減少下游炎癥因子IL-6、IL-1β及TNF-α的釋放改善腸道炎癥反應(yīng)。此外，PP04處理增加回腸中FXR拮抗劑T-α-MCA、T-β-MCA和UDCA的濃度抑制“腸肝軸”FXR/FGF15-FGFR4信號途徑促進(jìn)肝臟膽汁酸的從頭合成及隨糞便排出，進(jìn)而緩解高脂飲食引起的脂代謝紊亂。

報告八

肌肉源食品持水性理論基礎(chǔ)及研究進(jìn)展

包玉龍教授

江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院

報告簡介：

持水性是生鮮肉的重要品質(zhì)指標(biāo)之一，其不僅與肉品的嫩度、多汁性、色澤等食用品質(zhì)緊密相關(guān)，而且持水性的高低直接影響肉及肉制品的出售重量，因此持水性是肉品行業(yè)關(guān)注的重點。本報告對生鮮肉持水性基礎(chǔ)理論及近年來的發(fā)展進(jìn)行了綜述。首先，簡要介紹了肌肉的微觀結(jié)構(gòu)及肌肉中水分分布特點；其次，回顧了肉制品持水的經(jīng)典作用力理論：靜電作用力、滲透壓、毛細(xì)作用力；然后，介紹了持水性測定表征的方法；最后，圍繞凈電荷和空間位阻兩大因素重點介紹了肉品持水性機(jī)理相關(guān)的最新研究進(jìn)展。通過本報告對生鮮肉持水性機(jī)理全面的梳理，以期為肉品領(lǐng)域的研究與生產(chǎn)提供理論參考。

報告九

VD的不同時期干預(yù)對牛乳β-乳球蛋白過敏幼鼠的緩解作用

李欣教授

南昌大學(xué)食品學(xué)院生物工程系主任

報告簡介：

VD是調(diào)節(jié)生命早期免疫系統(tǒng)發(fā)育的關(guān)鍵因素。研究表明，VD水平的失衡可能與過敏性疾病的風(fēng)險增加有關(guān)。本研究通過構(gòu)建幼鼠牛乳過敏模型，探討VD不同時期干預(yù)對牛乳過敏幼鼠的影響，闡明VD與生命早期牛乳過敏的作用機(jī)制。結(jié)果顯示，VD減輕全身性過敏癥狀，調(diào)控Th2/Th1平衡。同時，VD可適當(dāng)增加腸道組織中緊密連接蛋白的表達(dá)，在細(xì)胞水平上促進(jìn)機(jī)體維持平衡，并且顯著下調(diào)CYP27A1基因的表達(dá)，上調(diào)CYP24A1、VDR和GC基因的表達(dá)。綜上所述，VD可以通過調(diào)節(jié)細(xì)胞表型和VD3的代謝來緩解生命早期牛乳過敏反應(yīng)。

報告十

基于法規(guī)要求的動物源食品中農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)研究

王建華教授級高級工程師

青島海關(guān)技術(shù)中心

報告簡介：

國內(nèi)外法規(guī)對動物源食品和植物源食品中一些農(nóng)藥的殘留物（也是檢測物質(zhì)）定義不同，如食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2763）和國際食品法典委員會（CAC）等規(guī)定氯丹殘留物：植物源性食品為順式氯丹、反式氯丹之和；而動物源性食品為順式氯丹、反式氯丹與氧氯丹之和，因此，由于檢測物質(zhì)不同，動物和植物源食品中農(nóng)藥殘留檢測方法有顯著差異，本報告介紹動物和植物源食品中農(nóng)藥殘留物差異來源，差異的具體的殘留物及針對動物源食品中的農(nóng)藥的典型檢測方法。

報告十一

獸藥殘留快速檢測新技術(shù)研究

彭大鵬教授

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院與動物醫(yī)學(xué)學(xué)院獸藥科學(xué)系副系主任

報告簡介：

動物源性食品中的獸藥、違禁藥等危害物的殘留是引發(fā)食品安全問題的重要因素。快速檢測技術(shù)是對有害殘留進(jìn)行"源頭控制"、"現(xiàn)場控制"和從農(nóng)場到餐桌"全程控制"的關(guān)鍵技術(shù)，是國家食品安全保障技術(shù)體系的重要組成部分。本報告結(jié)合本室的工作就我國獸藥殘留快速檢測技術(shù)研究進(jìn)展和發(fā)展趨勢進(jìn)行報告。

報告十二

淡水魚內(nèi)源絲氨酸蛋白酶對魚糜凝膠的影響機(jī)制研究

譚雨青副教授

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院

報告簡介：

淡水魚（如草、鰱魚）是我國南方地區(qū)傳統(tǒng)魚糜制品的常用原料，肌原纖維蛋白是魚肉的重要組成部分，對肉類食品的品質(zhì)（例如凝膠性、持水性，彈性等）具有非常重要的影響。肌原纖維結(jié)合型絲氨酸蛋白酶（myofibril bound serine protease，MBSP）是一種能夠在較大溫度范圍（0~60 ℃）內(nèi)降解肌原纖維蛋白的酶類，其緊密結(jié)合在肌原纖維蛋白上，不易隨水洗脫，是造成魚糜制品品質(zhì)劣化的主要內(nèi)在因素。不同來源的MBSP的分子質(zhì)量、結(jié)構(gòu)等都有差異，因此MBSP與肌原纖維蛋白結(jié)合的位置也會有所不同。目前草魚MBSP降解肌原纖維蛋白機(jī)制尚不明晰。為了揭示其作用機(jī)制，本研究從草魚肌肉中分離出粗肌原纖維蛋白結(jié)合型絲氨酸蛋白酶（crude myofibril-bound serine protease，cMBSP），系統(tǒng)研究了其酶學(xué)特性及其降解肌原纖維蛋白的作用位點及機(jī)制，并對其在魚糜凝膠中的作用進(jìn)行研究，闡明了cMBSP的最適作用條件及降解肌原纖維蛋白的分子機(jī)制。通過闡明了草魚內(nèi)源cMBSP的酶學(xué)特性、cMBSP對肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的降解規(guī)律及魚糜制品品質(zhì)影響的分子機(jī)制對我國傳統(tǒng)淡水魚魚糜制品的品質(zhì)提升具有重要的指導(dǎo)意義。

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