黑茶是我國(guó)特有茶類，因其獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味和調(diào)節(jié)糖代謝、脂質(zhì)代謝等功效，受到廣大消費(fèi)者喜愛。早期，茶葉受產(chǎn)地限制，為方便倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸，南方茶葉產(chǎn)區(qū)將散茶蒸壓、筑制成捆包形式運(yùn)往邊區(qū)。黑茶香氣研究主要聚焦于渥堆、發(fā)花、陳化工藝等方面，關(guān)于緊壓工藝對(duì)成品黑茶品質(zhì)的作用研究較少，壓制后的成品黑茶與未壓制原料茶的品質(zhì)差異尚不清楚。

1 原料茶和緊壓型黑茶感官品質(zhì)特征分析

如表1所示，4種不同嫩度、不同蒸壓方法制作的成品黑茶香氣特征明顯，各成品茶與原料茶差異較大。蒸壓筑簍后的成品天尖茶較原茶松煙香明顯變淡，茶香更濃郁、純正；花磚原料茶陳放4 a后粗青氣緩慢消退，顯露出陳化后的淡樟木香，壓制后的成品花磚茶香氣較原料散茶濃度更高，更聚集、純正，帶有陳化后的甜杏仁香；茯磚原料茶香氣轉(zhuǎn)化與花磚原料茶相似，仍帶蓼葉粗青氣，但經(jīng)過壓制、發(fā)花工藝后香氣顯露出濃郁的 “菌花香”，粗青氣不明顯；千兩原料茶仍帶有新茶的部分酸氣，但程度有所減弱，成品千兩茶嗅聞不到酸 氣，香氣純正，帶有陳化后產(chǎn)生的樟木香。總體而言，原料茶經(jīng)過蒸壓、干燥（烘房干燥或晾制）后制成的成品緊壓茶香氣中的松煙香和粗、青、酸等雜異氣較原料茶明顯減弱，緊壓茶香氣濃度更高、更持久，陳純感明顯優(yōu)于原料茶。

對(duì)香氣化合物相對(duì)含量數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理后制成熱圖（圖1），結(jié)果發(fā)現(xiàn)4類緊壓型黑茶樣品中顯著上調(diào)的揮發(fā)性成分有12種，分別為苯乙醇（花香屬性）、苯甲醇（花果香）、(±)-反式橙花醇（花香屬性）、石竹烯（木香屬性）、3-十三烷酮（堅(jiān)果和藥草香）、α,β-二氫-β-紫羅蘭酮（甜木香屬性）、六氫法尼基丙酮、環(huán)己基酮、己二酸乙酯（果香）、(E,E)-2,4-庚二烯醛（清香）、藏紅花醛（花香屬性）、丁基羥基甲苯（木香）。15種揮發(fā)性成分在4 類緊壓樣品中顯著下調(diào)，包括(Z)-4-庚烯醛（青草氣屬性）、 乙縮醛（烘烤焙燒屬性）、(Z,Z)-2,4-庚二烯醛 （青氣）、β-半環(huán)檸檬醛（果香屬性）、(Z,Z)-2,4-壬二烯醛（青草氣）、2,3,5,6-四甲基吡嗪（美拉德反應(yīng)產(chǎn)物）、1 -辛烯-3-醇（刺激青味、蘑菇泥土氣）、醋酸 、己酸、辛酸、壬酸（腐臭味）、正癸酸 、十二烷酸、(Z)- 4 -庚-1-醇、2,6 -二甲基環(huán)己醇（風(fēng)霉味）。

如圖3A所示，該模型的R²_X=0.560，R²_Y=0.998，Q² =0.996；然后對(duì)建立的模型進(jìn)行200 次的置換檢驗(yàn)（圖3B），結(jié)果顯示散布回歸線與垂直軸的截距小于零（Q² =－0.654），說明OPLS-DA模型具有較好的驗(yàn)證效果。