原標(biāo)題：鐘凱：鮮銀耳營養(yǎng)還是致命？

天氣逐漸變暖，總有些人對隔夜的食物不放心，比如就有人說隔夜銀耳不能吃，因為有大量的亞硝酸鹽。實際上，這個說法完全是胡扯，亞硝酸鹽并沒有你想象的那么容易產(chǎn)生。不過，銀耳中毒確有其事，但跟干銀耳沒啥關(guān)系，主要“嫌犯”是鮮銀耳。

也許你會說，不是鮮銀耳更有營養(yǎng)嗎？那你想必是沒聽過30年前的那些慘案吧！

變質(zhì)銀耳中毒事件

在上世紀(jì)80-90年代，隨著人工種植銀耳的規(guī)模越來越大，河北、河南、山東等地陸續(xù)出現(xiàn)了一些集體中毒事件。1984年，山東東平縣和河南鄭州附近連續(xù)出現(xiàn)兩次銀耳中毒事件，共有110人中毒，死亡9人。1988年河北省巨鹿縣19人中毒，死亡5人。類似的事件還有很多，經(jīng)過實驗室人員的確認，這些中毒事件全部是因為變質(zhì)銀耳產(chǎn)生毒素。

變質(zhì)的主要原因有的是在種植環(huán)節(jié)就有污染，產(chǎn)生“塌耳”現(xiàn)象，也有的是在儲藏環(huán)節(jié)的污染導(dǎo)致變質(zhì)。

此外，銀耳罐頭也曾導(dǎo)致類似中毒事件。

無藥可解的致命毒素

銀耳之所以能夠?qū)е氯藗兪秤煤笾卸荆且驗橐环N叫“米酵菌酸”的毒素，這種毒素來自一種細菌，叫“椰毒假單胞酵米面亞種”。

“椰毒假單胞”是一種細菌，最早是荷蘭科學(xué)家在印尼爪哇島的食物中毒事件中發(fā)現(xiàn)的，那種食物叫“tempe bongkrek”，是以大豆和椰子粉發(fā)酵制作的，這就是“椰毒”的來源。

在中國東北，食用酵米面中毒事件在歷史上時有發(fā)生，新中國成立后到1975年至少有1800多人因食用酵米面中毒，導(dǎo)致700多人死亡，死亡率近40%，但病因不明。中國為此成立了“酵米面中毒病因研究協(xié)作組”，經(jīng)過近5年的努力才找到這種致病菌并暫時命名為“酵米面黃桿菌”。隨后，科學(xué)家們又發(fā)現(xiàn)變質(zhì)銀耳中毒也是由“酵米面黃桿菌”造成的。

經(jīng)過孟昭赫教授的深入研究，發(fā)現(xiàn)這種細菌其實是“椰毒假單胞”的變種，后被正式命名為“椰毒假單胞酵米面亞種”。它本身并不致命，但它能產(chǎn)生兩種致命毒素，分別叫米酵菌酸和毒黃素。中毒后會導(dǎo)致肝腎損傷，引發(fā)器官衰竭和死亡。

至今仍沒有應(yīng)對“米酵菌酸”的特效解藥，只能采取一般的催吐、洗胃、清腸措施，同時針對患者的癥狀輕重予以對癥治療，比如保肝、保腎、降低顱內(nèi)壓等。由于中毒者常居于農(nóng)村、山區(qū)，衛(wèi)生意識差、醫(yī)療條件有限、交通不便，往往導(dǎo)致治療延誤，死亡率很高。

沒必要購買鮮銀耳

由于變質(zhì)銀耳中毒時有發(fā)生，各地經(jīng)常有死亡病例出現(xiàn)，這早已成為一個重要的公共衛(wèi)生問題。為此，一些地方和部門有專門規(guī)定：鮮銀耳不允許售賣。在那之后，鮮銀耳中毒越來越少，90年代后期和2000年以后已經(jīng)很少聽說銀耳的中毒事件了，人們也已經(jīng)習(xí)慣了買干制銀耳。

但可能有朋友還是能在一些菜場、農(nóng)貿(mào)市場看到有人售賣鮮銀耳，那到底能不能吃呢？答案是否定的。但建議大家不買不吃，并不是因為它一定有毒，而是因為沒有必要。

首先，干制銀耳保留了銀耳中的絕大多數(shù)營養(yǎng)，包括多糖、維生素、礦物質(zhì)等，鮮銀耳并不會比干銀耳好多少。其次，銀耳干制過程中，即使原先有少量毒素污染，在陽光紫外線的作用下也會降解不少。數(shù)據(jù)顯示，鮮銀耳中米酵菌酸的檢出率遠遠大于干制銀耳，且目前并沒有出現(xiàn)干制銀耳中毒的。

如果你一定要買鮮銀耳，那要注意銀耳的手感和氣味，比如是否有發(fā)粘、發(fā)軟，是否有霉變、腐敗的異味。如果出現(xiàn)這樣的情況就千萬不要購買了。

此外，自己在家泡發(fā)銀耳，記住要勤換水，不要泡太久。事實上，燉銀耳并不需要泡發(fā)，稍微清洗一下就行了，無非是燉的時間長一點而已。

最后再次強調(diào)，很多微生物引起的嚴(yán)重疾病或并發(fā)癥都是小概率事件，包括出血性大腸桿菌O157、格林巴利空彎、李斯特菌、肉毒、椰毒、三硝基丙酸（霉甘蔗）等等，你沒見過不等于它不存在，等它真的降臨到你頭上，后悔都來不及。鮮銀耳只是一個例子，告訴你，不必要的風(fēng)險還是規(guī)避一下為好。

文/鐘凱（食品安全博士）