原標(biāo)題：讓消費(fèi)者“看得明白、吃得放心” ——“十三五”期間實(shí)施餐飲“明廚亮灶”政策解讀

“明廚亮灶”是指餐飲服務(wù)單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等方式，將餐飲食品的加工制作過程公開展現(xiàn)給消費(fèi)者，主動(dòng)接受公眾監(jiān)督。倡導(dǎo)“明廚亮灶”是近年來國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局以保障人民群眾飲食安全為目標(biāo)，創(chuàng)建國(guó)家食品安全城市為載體，貫徹實(shí)施《食品安全法》為主線，落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”和“四有兩責(zé)”為遵循,堅(jiān)持樹立科學(xué)監(jiān)管理念,對(duì)餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管方式、方法的一項(xiàng)重要改革創(chuàng)新。“十三五”期間，仍然應(yīng)當(dāng)將推進(jìn)“明廚亮灶”提質(zhì)增效作為創(chuàng)新餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管的一項(xiàng)重要政策來抓。

“明廚亮灶”意義重大

倡導(dǎo)“明廚亮灶”，使餐飲服務(wù)單位的食品安全主體責(zé)任得到進(jìn)一步落實(shí)，加工制作行為得到進(jìn)一步規(guī)范，后廚臟亂差的問題得到一定程度的改善，會(huì)吸引更多消費(fèi)者光顧，餐飲企業(yè)也會(huì)有更好發(fā)展前景。同時(shí)，“明廚亮灶”提高了社會(huì)公眾的監(jiān)督意識(shí)，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)；監(jiān)管部門借助“明廚亮灶”的平臺(tái)和窗口，監(jiān)管執(zhí)法效能不斷提高。這是一項(xiàng)具有積極社會(huì)意義的舉措。

有利于推動(dòng)餐飲經(jīng)營(yíng)主體落實(shí)主體責(zé)任。倡導(dǎo)和鼓勵(lì)具備條件的餐飲服務(wù)提供者實(shí)施“明廚亮灶”，有利于推動(dòng)他們落實(shí)《食品安全法》規(guī)定的各類主體義務(wù)和責(zé)任。在實(shí)施“明廚亮灶”的時(shí)候，餐飲經(jīng)營(yíng)主體不僅要向社會(huì)公眾公開食品加工過程，更要主動(dòng)公示食品原料及其來源、供貨者資質(zhì)證明和成品成分，接受消費(fèi)者和新聞媒體等的社會(huì)監(jiān)督，對(duì)其不斷加強(qiáng)食品安全管理，提升提高食品安全保障水平能夠起到有力的監(jiān)督和促進(jìn)作用。同時(shí)，因?yàn)椤懊鲝N亮灶”的公開透明，也可以贏得更多消費(fèi)者的信任和青睞，對(duì)經(jīng)營(yíng)狀況也會(huì)有很大的促進(jìn)作用。

有利于監(jiān)管部門提升監(jiān)管效能。“明廚亮灶”為監(jiān)管工作提供了展示窗口。地方政策法規(guī)及時(shí)發(fā)布、執(zhí)法結(jié)果實(shí)時(shí)通報(bào)、食品安全警示信息及時(shí)公示，可以改變公眾不了解、不理解的狀況；透明廚房一目了然，還可以幫助監(jiān)管部門實(shí)現(xiàn)信息化、可視化、移動(dòng)化的食品安全遠(yuǎn)程在線監(jiān)管；同時(shí)也為社會(huì)公眾了解餐飲企業(yè)食品安全狀況和當(dāng)?shù)厥称钒踩珷顩r，提供有效而便捷的渠道。

有利于消費(fèi)者參與社會(huì)共治。讓消費(fèi)者第一時(shí)間了解食品安全相關(guān)政策、餐飲企業(yè)資質(zhì)、餐廳后廚情況、食材來源等信息，保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)；從食材的采購(gòu)、加工、餐廚廢棄物處理到就餐環(huán)境、服務(wù)評(píng)價(jià)、投訴舉報(bào)等方面的公示，提升餐飲信息透明度，讓消費(fèi)者參與食品安全的監(jiān)督，提升消費(fèi)者外出就餐滿意度，提高社會(huì)公眾對(duì)食品安全的信心，讓消費(fèi)者真正能夠“看得明白、吃得放心”。

各地監(jiān)管部門扎實(shí)推進(jìn)

近年來，各地食品藥品監(jiān)管部門按照國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局的工作部署和要求，緊密結(jié)合轄區(qū)監(jiān)管實(shí)際，積極謀劃，勇于創(chuàng)新，多措并舉，貫徹落實(shí)《食品安全法》倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程、公示食品原料及其來源等信息的要求，扎實(shí)推進(jìn)“明廚亮灶”工作。

積極創(chuàng)新，提質(zhì)增效。浙江將創(chuàng)新思維全面融入食品藥品監(jiān)管工作中，提倡“明廚亮灶”，用視頻技術(shù)或透視明檔的方式對(duì)餐飲食品加工過程進(jìn)行公示并接受社會(huì)監(jiān)督。目前浙江已建設(shè)大型、特大型餐飲企業(yè)和學(xué)校食堂“陽(yáng)光廚房”4015家。江蘇將“明廚亮灶”工程提質(zhì)升級(jí)，在淮安市率先試點(diǎn)“淮安透明安全餐飲共治平臺(tái)”。河北印發(fā)了《河北省“明廚亮灶”工作實(shí)施方案》，確定了“透明廚房”“視頻廚房”“隔斷廚房”“網(wǎng)絡(luò)廚房”4種模式，2016年底餐飲服務(wù)單位全部完成“明廚亮灶” 的工作目標(biāo)。連續(xù)兩年將“明廚亮灶”工作確定為省政府對(duì)全省各級(jí)政府食品安全工作年終考核指標(biāo)，納入了省政府與國(guó)家總局戰(zhàn)略合作協(xié)議工作計(jì)劃。

結(jié)合實(shí)際，示范引領(lǐng)。積極爭(zhēng)取地方政府支持，將“明廚亮灶”建設(shè)工作納入地方政府惠民生、辦實(shí)事項(xiàng)目中深入推進(jìn)；結(jié)合量化分級(jí)管理和示范創(chuàng)建等工作，加強(qiáng)對(duì)“明廚亮灶”建設(shè)工作的政策支持，提高餐飲服務(wù)提供者的主動(dòng)性。廣東省食品藥品監(jiān)管局通過在全省范圍內(nèi)推進(jìn)餐飲“明廚亮灶”建設(shè)工作，轉(zhuǎn)變以往餐飲食品安全單純以政府為主的監(jiān)管模式，初步建立起“政府搭臺(tái)引導(dǎo)、企業(yè)配合落實(shí)、消費(fèi)者與媒體參與監(jiān)督”的食品安全社會(huì)化治理平臺(tái)，較好地落實(shí)各方食品安全的責(zé)任，開創(chuàng)了政府、企業(yè)、公眾共建食品安全的新機(jī)制。福建省食品藥品監(jiān)管局與省食安辦聯(lián)合下發(fā)《創(chuàng)建餐飲服務(wù)“明廚亮灶”示范單位工作方案》，通過示范創(chuàng)建的形式，將福建省餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)不斷引向深入。2016年年底完成全省100家餐飲服務(wù)“明廚亮灶”示范單位的創(chuàng)建任務(wù)，集中展示餐飲服務(wù)單位進(jìn)貨查驗(yàn)、后廚加工、冷(生)食類食品加工、餐飲具洗消等關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)。北京市在全市各類商業(yè)聚集區(qū)(圈)餐飲業(yè)商戶推行“明廚亮灶”，商圈內(nèi)餐飲業(yè)商戶施行“明廚亮灶”已經(jīng)成為標(biāo)配。

抓住重點(diǎn)，有序推進(jìn)。加強(qiáng)與教育、旅游等行業(yè)主管部門的協(xié)作配合，推進(jìn)學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂，餐飲連鎖企業(yè)和旅游景區(qū)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施“明廚亮灶”。河南省食品藥品監(jiān)管局會(huì)同河南省教育廳印發(fā)《關(guān)于在全省中小學(xué)校食堂推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程建設(shè)的通知》，要求進(jìn)一步落實(shí)《食品安全法》，加強(qiáng)學(xué)校食堂餐飲食品安全監(jiān)管，在全省中小學(xué)校食堂全面推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程。規(guī)范學(xué)校食堂餐飲食品加工操作過程，進(jìn)一步提升學(xué)校食堂餐飲食品安全保障水平，促進(jìn)全省學(xué)校食堂健康發(fā)展。安徽、湖南、四川積極推進(jìn)旅游景區(qū)餐飲服務(wù)單位實(shí)施“明廚亮灶”，在黃山、張家界、九寨溝等風(fēng)景區(qū)內(nèi)經(jīng)營(yíng)性餐飲服務(wù)單位全面推進(jìn)“明廚亮灶”，后廚粗加工區(qū)、切配區(qū)、洗消區(qū)、涼菜間、面點(diǎn)間等關(guān)鍵部位均安裝高清攝像頭，在就餐大廳設(shè)置電子顯示屏，游客可以通過視頻，同步觀察餐飲食品加工制作全過程。上海在迪士尼小鎮(zhèn)內(nèi)的餐飲企業(yè)中大力推廣“明廚亮灶”項(xiàng)目，消費(fèi)者在去餐館的路上就能通過手機(jī)APP實(shí)時(shí)查看后廚制備食物的情況。“明廚亮灶”建設(shè)還將與監(jiān)管部門結(jié)合，食品制作加工的直播視頻將接入監(jiān)管部門的后臺(tái)，以便開展遠(yuǎn)程監(jiān)督檢查。

“十三五”期間持續(xù)有為

《中共中央關(guān)于制定國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十三個(gè)五年規(guī)劃的建議》明確提出，“要實(shí)施食品安全戰(zhàn)略，形成嚴(yán)密高效、社會(huì)共治的食品安全治理體系，讓人民群眾吃得放心”。食品安全涉及諸多方面，而人們最容易感受到的就是餐飲行業(yè)的食品安全狀況。

下一步，應(yīng)當(dāng)按照“市場(chǎng)主導(dǎo)、企業(yè)自愿、示范引導(dǎo)、逐步推進(jìn)”的原則，繼續(xù)指導(dǎo)和推動(dòng)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施重點(diǎn)加工過程可視化管理，提升自身食品安全管理能力，規(guī)范加工制作行為，促進(jìn)誠(chéng)信自律；同時(shí)，拓寬社會(huì)監(jiān)督渠道，調(diào)動(dòng)社會(huì)各方力量參與食品安全社會(huì)監(jiān)督，維護(hù)公眾的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)，積極構(gòu)建食品安全社會(huì)共治格局。

提高思想認(rèn)識(shí)。積極將食品安全監(jiān)管工作與地方黨委政府民生工作相結(jié)合，把餐飲業(yè)“明廚亮灶”工作納入地方政府惠民生辦實(shí)事項(xiàng)目，作為地方政府或食品安全辦的食品安全年終考核指標(biāo)，全力推進(jìn)。此外，還可以將“明廚亮灶”工作融入國(guó)家衛(wèi)生城市、文明城市、食品安全放心城市等創(chuàng)建活動(dòng)中，借勢(shì)助推工作的開展。

突出推廣重點(diǎn)。將高校園區(qū)、商業(yè)街區(qū)、旅游景區(qū)等作為重點(diǎn)地區(qū)，將學(xué)校食堂、旅游團(tuán)隊(duì)接待單位、重大活動(dòng)接待單位和大型以上餐館等作為重點(diǎn)單位，先行先試，逐步擴(kuò)大“明廚亮灶”工作覆蓋面。

創(chuàng)新工作方式。根據(jù)實(shí)際情況，積極探索出開放式、櫥窗式、視頻式、網(wǎng)絡(luò)式等多種“明廚亮灶”實(shí)現(xiàn)形式。部分地區(qū)在推行公示餐飲食品加工制作過程的同時(shí),積極推行公示原料采購(gòu)情況。

加強(qiáng)輿論宣傳。采取多種形式，通過多種途徑，廣泛宣傳“明廚亮灶”的意義、內(nèi)容和要求，引導(dǎo)公眾消費(fèi)，積極營(yíng)造食品安全社會(huì)共治氛圍。

注重協(xié)調(diào)配合。強(qiáng)化與教育、旅游、商務(wù)等行業(yè)主管部門的配合，將“明廚亮灶”工作與學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂建設(shè)改造、旅游景區(qū)建設(shè)、美食街（城）建設(shè)和餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃等緊密結(jié)合，實(shí)現(xiàn)部門間工作的有效銜接、相互促進(jìn)。

（作者單位：國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局食監(jiān)二司 作者：肖鈞元）