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梅山豬與三元雜交豬肉宰后成熟過程品質(zhì)變化比較
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王 娟，張萬剛，劉 念，周光宏，徐幸蓮
關(guān)鍵詞: 梅山豬；肉色；持水力；pH值；低場核磁；鈣蛋白酶活性
摘要:

目的：比較梅山豬與三元雜交豬的肉品質(zhì)以及影響兩個豬種持水力的因素，為梅山豬肉質(zhì)性狀的選擇提供一定的參考。方法：選取6 頭梅山豬和6 頭三元雜交豬，在宰后45 min取胴體左側(cè)背最長肌，采用低場核磁共振技術(shù)測定肌肉中水分分布情況以及酪蛋白酶原分析法測定鈣蛋白酶的活性，在成熟過程中的1、3、7 d測定肌肉的持水力。結(jié)果：梅山豬肉色的L*值和a*值與三元雜交豬差異顯著（P＜0.05）。梅山豬宰后成熟1、3 d的貯藏?fù)p失率和宰后1 d的蒸煮損失率顯著低于三元雜交豬（P＜0.05），說明梅山豬肉具有較高的保水性。梅山豬宰后45 min的pH值顯著高于三元雜交豬（P＜0.05）。低場核磁共振T2弛豫測定結(jié)果表明，梅山豬肉中結(jié)合水含量顯著高于三元雜交豬，自由水含量顯著低于三元雜交豬（P＜0.05）。肌肉水分分布的差異在一定程度上解釋了兩種豬肉的持水力的變化。梅山豬與三元雜交豬肉中的鈣蛋白酶活性在成熟第1天差異顯著（P＜0.05），成熟第3天和第7天差異不顯著。結(jié)論：鈣蛋白酶活性對這兩個豬種的保水性影響不大，肌肉的水分分布及宰后45 min、pH值的差異解釋了梅山豬具有較高的保水性。

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