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肌原纖維蛋白轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)程度對(duì)魚(yú)糜凝膠及其風(fēng)味釋放影響的研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 安玥琦，熊善柏
關(guān)鍵詞: 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶；肌原纖維蛋白；交聯(lián)程度；檢測(cè)方法；魚(yú)糜凝膠；影響因素
摘要:

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以催化肌原纖維蛋白發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。隨著交聯(lián)程度的增加，魚(yú)糜凝膠從彈黏體變?yōu)閺棿囿w，風(fēng)味也隨之改變。風(fēng)味物質(zhì)的擴(kuò)散、釋放與凝膠網(wǎng)絡(luò)的交聯(lián)程度密切相關(guān)，因此深入了解交聯(lián)程度與食品品質(zhì)的關(guān)系及風(fēng)味物質(zhì)在凝膠網(wǎng)絡(luò)中的擴(kuò)散行為顯得尤為重要。本文總結(jié)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化肌原纖維蛋白的交聯(lián)機(jī)理，歸納了國(guó)內(nèi)外對(duì)肌原纖維蛋白交聯(lián)程郭彩霞度的測(cè)定方法與影響因素，探討交聯(lián)程度對(duì)魚(yú)糜蛋白的凝膠特性與風(fēng)味釋放的影響，并對(duì)今后的研究方向提出思考與展望。

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