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鹽法提取豌豆分離蛋白凝膠特性及影響因素
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 單 宏
關(guān)鍵詞: 豌豆分離蛋白；鹽法提取；凝膠；凝膠點(diǎn)；最低凝膠質(zhì)量濃度；加熱冷卻速率；鹽濃度
摘要:

采用一種低變性的提取方法--鹽法提取豌豆分離蛋白并使用流變儀測(cè)定其流變特性，結(jié)果表明：鹽法豌豆分離蛋白最低凝膠形成質(zhì)量濃度是5.5 g/100 mL，豌豆分離蛋白凝膠點(diǎn)與蛋白質(zhì)量濃度無相關(guān)性。豌豆分離蛋白凝膠點(diǎn)隨加熱速率增加呈上升趨勢(shì)。較高的加熱和冷卻速率能夠增加反應(yīng)終點(diǎn)儲(chǔ)能模量（G’）和耗能模量（G”）值，因而降低凝膠強(qiáng)度。鹽法豌豆分離蛋白凝膠韌性隨蛋白質(zhì)量濃度的增加而增大，且蛋白質(zhì)量濃度與G’、G”值之間存在乘冪規(guī)律。tanδ值隨蛋白質(zhì)量濃度升高而降低，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)量濃度高于5 g/100 mL時(shí)，弱凝膠開始形成；當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)量濃度高于7 g/100 mL時(shí)，tanδ值幾乎保持恒定，表明凝膠彈性在此范圍內(nèi)基本恒定。比較鹽法和商業(yè)豌豆分離蛋白凝膠性質(zhì)后發(fā)現(xiàn)：鹽法豌豆分離蛋白具有更好的凝膠性。

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