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常見食物過敏原結(jié)構(gòu)穩(wěn)定因素與致敏性的關系研究進展
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 張晴晴，吳子健，胡志和，王 帥，王連芬
關鍵詞: 食物過敏原；結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性；致敏性；二硫鍵；糖基；疏水相互作用；氫鍵
摘要:

食物過敏原所引發(fā)的食品安全問題是目前亟待解決的衛(wèi)生學問題，而分析過敏原蛋白結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性與致敏性的關系，對于了解食品過敏的機理以及探索消減過敏原致敏性的方法具有十分重要的意義。本文選取幾種主要食物過敏原蛋白，探討維持過敏原蛋白結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的因素（二硫鍵、糖基、疏水作用以及氫鍵），以及結(jié)構(gòu)穩(wěn)定與致敏性的關系，為如何消減過敏原致敏性提供一定的理論指導。

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