領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以帶魚(yú)為研究對(duì)象，采用不同質(zhì)量濃度（0、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30、0.40 g/100 mL）茶多酚將帶魚(yú)片浸漬30 min后于4 ℃冷藏，每隔3 d取樣測(cè)定菌落總數(shù)以及酸價(jià)、過(guò)氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、三甲胺（trimethylamine，TMA）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basicnitrogen，TVB-N）值等理化指標(biāo)和感官評(píng)分、色差、質(zhì)構(gòu)分析，研究不同質(zhì)量濃度茶多酚對(duì)帶魚(yú)的抗氧化效果。結(jié)果表明：帶魚(yú)的菌落總數(shù)、酸價(jià)、POV、TBA值、TMA值、TVB-N值以及顏色飽和度值都隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，感官評(píng)分及質(zhì)構(gòu)測(cè)得的各項(xiàng)參數(shù)一直降低。經(jīng)茶多酚處理過(guò)的實(shí)驗(yàn)組各項(xiàng)指標(biāo)相對(duì)空白對(duì)照組變化較為緩慢，且當(dāng)茶多酚質(zhì)量濃度為0.20 g/100 mL時(shí)，保鮮效果最佳，能夠抑制帶魚(yú)低溫冷藏過(guò)程中的細(xì)菌生長(zhǎng)，并有效減緩蛋白質(zhì)、脂肪等氧化分解，不僅使帶魚(yú)貨架期延長(zhǎng)了3 d，而且使帶魚(yú)的色澤與營(yíng)養(yǎng)在更長(zhǎng)的保存時(shí)間內(nèi)保持不變。
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