領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探討速凍加工對(duì)慈姑風(fēng)味的影響，采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分析燙漂和速凍加工處理過(guò)程中慈姑揮發(fā)性風(fēng)味化合物的組分及變化。結(jié)果表明：慈姑燙漂和速凍處理后分別檢測(cè)到33 種和29 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。燙漂慈姑中相對(duì)含量較高的為烯類(lèi)、含硫類(lèi)、醚類(lèi)、醛類(lèi)和醇類(lèi)等，二甲基硫醚、壬醛、辛醛、己醛、D-檸檬烯、檸檬烯、石竹烯、庚醇、淚柏醚等對(duì)燙漂慈姑風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)；速凍慈姑中相對(duì)含量較高的為烯類(lèi)、醚類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)和含硫類(lèi)等，二甲基硫醚、壬醛、辛醛、己醛、庚醛、石竹烯、戊醛、庚醇、苯甲醛、2-戊基呋喃、淚柏醚等對(duì)速凍慈姑有較大貢獻(xiàn)。慈姑經(jīng)速凍后降低了對(duì)慈姑產(chǎn)生負(fù)面影響的風(fēng)味化合物相對(duì)含量，如二甲基硫醚；增加了對(duì)風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)的化合物種類(lèi)，有利于風(fēng)味化合物的保存和改善。
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