領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用具有抗氧化活性的植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum，L.p）與嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus，S.t）偶聯(lián)發(fā)酵，研制具有抗氧化功效的酸奶。依次研究了發(fā)酵溫度、接種量、菌種復(fù)配比等因素對(duì)酸奶質(zhì)量的影響，通過(guò)測(cè)定產(chǎn)品對(duì)硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid reactive substance assay，TBARS）的抑制作用、還原能力、金屬離子螯合能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力，評(píng)價(jià)所研制酸奶的抗氧化功效，并探討了溫度對(duì)后酸化控制的影響。結(jié)果表明：在接種量為2%、43 ℃發(fā)酵、桿菌與球菌以1∶1.5復(fù)配條件下，產(chǎn)品品質(zhì)最佳；與室溫相比，5 ℃貯藏，后酸化可控。當(dāng)桿菌與球菌復(fù)配比為1∶1.5時(shí)酸奶的抗氧化效果最好。
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