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—— 中國食品雜志社
篩選養(yǎng)殖暹羅鱷肌原纖維蛋白含量最高部位，提取并分析離子強度、pH值和溫度對肌原纖維蛋白溶液的溶解性、乳化性和熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響。結(jié)果表明：暹羅鱷尾部肌原纖維蛋白所占比例最高（（7.95±0.12） g/100 g，以濕質(zhì)量計），暹羅鱷尾肉中肌原纖維蛋白主要為肌球蛋白重鏈、副肌球蛋白、肌動蛋白和原肌球蛋白。在低離子強度條件下，肌原纖維蛋白的溶解度和乳化性較低，但有良好的凝膠特性，隨著離子強度的升高，肌原纖維蛋白的溶解度和乳化性升高，凝膠特性則呈現(xiàn)下降趨勢。隨著pH值升高，肌原纖維蛋白溶解度呈現(xiàn)先迅速下降后升高的趨勢，乳化性和凝膠特性則呈現(xiàn)持續(xù)緩慢下降的趨勢，其中溶解度和保水性在pH 5.5達(dá)到最低點。隨著熱變溫度升高，其凝膠特性顯著增加，保水性先下降后略有升高，在低溫（40 ℃）下有較好的保水性，在80 ℃保水性升高至又一峰值隨后下降。結(jié)論：肌原纖維蛋白在NaCl濃度0.2 mol/L進(jìn)行調(diào)配，并在80 ℃條件下加熱處理，暹羅鱷肉類產(chǎn)品將具有較好的質(zhì)構(gòu)特性及保水性。
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