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—— 中國食品雜志社
探究不同包裝材料對罐罐肉理化特性的影響，以陶瓷壇、玻璃罐、PET/Al/PA/CPP鋁箔蒸煮袋、PET/PA/CPP透明蒸煮袋包裝的罐罐肉為研究對象，研究其在自然條件下加工貯藏（原料肉腌制結束后油炸結束，保存5、15、30、50、75、105 d）時水分含量、pH值、酸價、過氧化值等理化特性的變化。結果表明，4 種包裝材料對罐罐肉水分含量和pH值影響差異不顯著。酸價、過氧化值和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值在貯藏過程中均呈逐漸上升的趨勢，在貯藏前期，鋁箔蒸煮袋包裝組酸價最低，為0.48 mg KOH/kg，在貯藏后期，玻璃罐包裝組酸價最低，為0.75 mg KOH/kg；對于過氧化值而言，陶瓷壇包裝的罐罐肉顯著高于其他3 組，透明蒸煮袋和玻璃罐包裝組差異不顯著，貯藏后期鋁箔蒸煮袋包裝組的變化較緩慢；陶瓷壇包裝組TBA最高達到0.88 mg丙二醛/kg，鋁箔蒸煮袋的最低為0.31 mg丙二醛/kg，其他兩組差異不顯著。4 種包裝材料包裝的罐罐肉貯藏過程總氮的含量變化很少，基本保持在6%左右；揮發(fā)性鹽基氮值則都呈逐漸上升的趨勢，陶瓷壇和透明蒸煮袋包裝的罐罐肉揮發(fā)性 鹽基氮值高于鋁箔蒸煮袋和玻璃罐包裝組。結果表明：鋁箔蒸煮袋包裝組可以更好地抑制罐罐肉的氧化，是最適合罐罐肉的包裝材料。
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