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—— 中國食品雜志社
為探索流化冰對(duì)冰鮮水產(chǎn)品保鮮效果，以鰹魚魚肉為研究對(duì)象，以傳統(tǒng)碎塊冰保鮮為對(duì)照，探討流化冰處理對(duì)鰹魚肌肉蛋白質(zhì)功能特性影響。結(jié)果表明：1）流化冰冰粒子呈球形，外表光滑、單位表面積大且流動(dòng)性能好，8 min內(nèi)可將魚肉整體溫度由35 ℃降低至1.3 ℃；2）－4 ℃貯藏18 d后，流化冰保鮮處理的魚肉彈性和咀嚼性依次為1.19 mm和5.50 mJ，而空白（不加冰）、淡水碎塊冰組分別為0.67 mm和1.65 mJ、0.95 mm和3.32 mJ，可見流化冰對(duì)魚肉質(zhì)構(gòu)特性保持效果顯著（P＜0.05）；3）0～18 d貯藏期內(nèi)，不同處理鰹魚肌原纖維蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性及總巰基含量均呈逐漸下降趨勢，其中以流化冰處理對(duì)鰹魚蛋白質(zhì)功能特性的保持效果最佳；此外，流化冰保鮮還兼具有抑制魚肉氧合肌紅蛋白自動(dòng)氧化、維持肌肉原有色澤的作用。流化冰處理顯著保持了鰹魚肌肉組織的質(zhì)構(gòu)和相關(guān)蛋白質(zhì)功能特性，可滿足冰鮮水產(chǎn)品遠(yuǎn)洋、長距離運(yùn)輸和保鮮貯藏要求。
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