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不同蒸制時間條件下雞胸肉揮發(fā)性成分比較
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 范婷婷，鄭福平，張逸君，張玉玉，陳海濤，黃明泉，劉玉平，謝建春，孫寶國
關鍵詞: 雞胸肉；蒸制時間；揮發(fā)性成分；加速溶劑萃取耦合溶劑輔助風味蒸發(fā)；氣相色譜-質譜聯(lián)用
摘要:

采用加速溶劑萃取耦合溶劑輔助風味蒸發(fā)法，提取不同蒸制時間下雞胸肉揮發(fā)性成分，利用氣相色譜-質譜法結合保留指數(shù)定性分析，共鑒定出90 種化合物。其中，在雞胸肉蒸5、15 min和25 min后分別檢出51、70 種和53 種揮發(fā)性成分。醛類、含氮、含硫及雜環(huán)類、酸類、醇類和烴類化合物的相對含量占絕對優(yōu)勢。雞胸肉蒸15 min得到的揮發(fā)性成分在種類及數(shù)量上明顯高于蒸5 min和25 min。

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