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浸麥條件對萌動燕麥β-葡聚糖質(zhì)量分數(shù)及蛋白質(zhì)體外消化率的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 閔 維，焦應(yīng)申，劉 帆，李巨秀
關(guān)鍵詞: 萌動燕麥；浸麥；發(fā)芽；β-葡聚糖質(zhì)量分數(shù)；蛋白質(zhì)體外消化率
摘要:

以裸燕麥為材料，以燕麥發(fā)芽前后的β-葡聚糖質(zhì)量分數(shù)、蛋白質(zhì)體外消化率為評價指標(biāo)，通過單因素和正交試驗，研究浸麥溫度、浸麥厚度及浸麥時間對上述指標(biāo)的影響，以期為制備蛋白質(zhì)體外消化率高、β-葡聚糖質(zhì)量分數(shù)可觀的萌動燕麥原料提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，浸麥厚度和浸麥時間對萌動燕麥β-葡聚糖質(zhì)量分數(shù)沒有顯著影響，但浸麥溫度越高，萌動燕麥β-葡聚糖質(zhì)量分數(shù)則降低越多；萌動燕麥的蛋白質(zhì)體外消化率則隨著浸麥厚度的增加而降低，隨著浸麥時間的延長而升高。通過正交試驗得出最佳浸麥工藝：采用浸四斷八的浸麥方式，浸麥溫度11 ℃、浸麥厚度15 mm、浸麥時間16 h。在此條件進行制麥，燕麥的蛋白質(zhì)消化率提高了58.02%，β-葡聚糖質(zhì)量分數(shù)降低了8.60%。

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