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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷20期返回列表

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基于電子鼻檢測五香調(diào)味油加工條件的優(yōu)化

內(nèi)容: 為優(yōu)化五香調(diào)味油加工工藝條件，以五香調(diào)味料和大豆油為原料，以電子鼻為檢測手段，通過單因素試驗和響應(yīng)面分析，探討油料比值、浸提溫度、浸提時間和保溫時間等因素對五香調(diào)味油風(fēng)味的影響，并對五香調(diào)味油的理化指標進行分析。結(jié)果表明：選用配方1五香調(diào)味油最優(yōu)工藝條件為油料比值4（m/m）、浸提時間10 min、浸提溫度150 ℃、保溫時間18 h。五香調(diào)味油各項理化指標均符合三級大豆油國家標準，表明基于電子鼻檢測五香調(diào)味油的加工工藝優(yōu)化是可行的。

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2017-06-07
黑加侖果汁中花色苷的貯藏穩(wěn)定性

內(nèi)容: 以黑加侖果汁為原料，研究不同溫度、不同可溶性固形物含量和抗氧化劑（抗壞血酸）存在條件下貯藏過程中果汁花色苷的化學(xué)穩(wěn)定性、降解動力學(xué)及顏色變化。結(jié)果表明：果汁中花色苷在4 ℃、可溶性固形物含量9°Brix條件下較穩(wěn)定，隨著貯藏溫度升高和可溶性固形物含量升高，花色苷殘留率越低。貯藏過程中花色苷的降解符合一級反應(yīng)動力學(xué)，反應(yīng)速率常數(shù)k越大，半衰期t1/2越小，活化能Ea越低。添加50 mg/L抗壞血酸使果汁花色苷降解速率常數(shù)k明顯增大，半衰期t1/2和降解活化能Ea明顯減小，因此抗壞血酸對花色苷殘留率的減少有促

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2017-06-07
1-MCP處理對“早紅考密斯”貯藏后貨架期品質(zhì)及香氣組分的影響

內(nèi)容: 利用固相微萃取（solid phase micro extraction，SPME）與氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)，分析西洋梨“早紅考密斯”不同用量1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）處理0 ℃貯藏后貨架期7 d的果實香氣成分并對主要貯藏品質(zhì)指標進行調(diào)查，旨在為西洋梨貯藏保鮮提供基本理論依據(jù)。結(jié)果表明：3 個處理條件下（1-MCP 0.5、1.0 μL/L和對照）果實中共鑒定7 類62 種香氣

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2017-06-07
SRE處理對采后番茄貯藏效果的影響

內(nèi)容: 研究乙醇的新型固體緩釋劑（slow-release ethanol，SRE）對采后番茄貯藏效果的影響。以番茄“粉太郎’為試材，破色期采收，在20 ℃、相對濕度85%的條件下貯藏，用SRE處理，以不做任何處理為對照，測定番茄貯藏期間品質(zhì)特性、乙烯釋放量及多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）和纖維素酶活性。結(jié)果表明：SRE處理可以提高果實亮度，延緩果實質(zhì)量損失率降低，減少可溶性固形物含量損失，保持一定硬度，同時提高了果實貯藏后期糖酸比，比對照果實延緩變紅6 d。SRE處理顯著降低乙烯釋

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2017-06-07
復(fù)合生物保鮮劑結(jié)合冰溫貯藏對南美白對蝦的保鮮效果

內(nèi)容: 目的：研究復(fù)合保鮮劑結(jié)合冰溫貯藏對南美白對蝦的保鮮作用，避免其腐敗變質(zhì)，從而延長其貨架期。方法：將復(fù)合生物保鮮劑處理過的南美白對蝦貯藏在不同溫度（4 ℃和－2.2～－1 ℃）條件下，通過pH值、感官評分、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮含量、Ca2+-ATP酶比活力和硫代巴比妥酸含量指標的測定，對實驗結(jié)果進行方差分析，確定最佳保鮮貯藏組合。結(jié)果：復(fù)合生物保鮮劑結(jié)合冰溫貯藏延長了南美白對蝦的貨架期。結(jié)論：復(fù)合生物保鮮劑結(jié)合冰溫貯藏對南美白對蝦保鮮效果更佳，能使南美白對蝦貨架期達到21 d。

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2017-06-07
草魚冷藏過程中新鮮度的綜合評價

內(nèi)容: 為研究養(yǎng)殖草魚冷藏過程中的鮮度變化，以菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值以及表征新鮮度的K、Ki、Fr、G、H、P值為指標，并結(jié)合電子鼻分析其新鮮度。結(jié)果表明，草魚4 ℃冷藏過程中，隨貯藏時間的延長，菌落總數(shù)和TVB-N含量呈增長趨勢，與貯藏時間分別呈極顯著相關(guān)
（r=0.977）和顯著相關(guān)（r=0.897）；K、Ki、Fr、G值和P值均與貯藏時間呈極顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)r分別為0.955、0.953、－0.953、0.9

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同溶質(zhì)型桃果實成熟衰老過程中線粒體內(nèi)細胞色素氧化酶的變化

內(nèi)容: 以軟溶質(zhì)型桃“雨花3號’和硬溶質(zhì)型桃“加納巖’果實為試材，研究不同溶質(zhì)型桃成熟衰老過程中細胞色素氧化酶（cytochrome c oxidase，COX）活性以及線粒體編碼的COX 3 種亞基（COXⅠ、COXⅡ、COXⅢ）基因表達量的變化。結(jié)果表明：桃果實成熟前期，COX活性不斷增加，成熟后期，COX活性開始下降。“加納巖’COX 3 種亞基基因的表達量高于“雨花3號’，且COX 3 種亞基在桃果實成熟前期表達量較高。說明線粒體DNA編碼的COX 3 種亞基主要作用于桃果實成熟前期，為果實生長代謝提供所

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2017-06-07
葉黃素在面包加工與貯藏中的穩(wěn)定性

內(nèi)容: 將葉黃素水溶性微囊粉添加至面包，研究葉黃素在面包制作以及貯藏過程中的穩(wěn)定性。結(jié)果表明，和面、發(fā)酵和焙烤過程能引起全反式葉黃素含量的顯著減少以及13-順式、13’-順式、9-順式和9’-順式葉黃素的生成，但焙烤對葉黃素含量的影響最大。和面和發(fā)酵過程中總?cè)~黃素保留率下降了3.24%和5.40%；焙烤導(dǎo)致面包芯和面包皮中總?cè)~黃素保留率分別下降了6.32%和41.12%。面包20 ℃避光貯藏7 d，面包芯和面包皮中總?cè)~黃素保留率分別下降了13.64%和8.72%，色澤值基本無變化。面包貯藏穩(wěn)定性良好，可以滿足面包

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2017-06-07
氣調(diào)處理對杏鮑菇貨架期品質(zhì)影響的多變量分析

內(nèi)容: 以空氣為對照（CK，21% O2＋0.03% CO2），采用單因素方差分析、主成分分析、相關(guān)性分析、偏最小二乘回歸分析、通徑分析5 種數(shù)據(jù)分析方法，探討了高體積分數(shù)CO2結(jié)合低體積分數(shù)O2的氣調(diào)處理（controlledatmosphere，CA，30% CO2＋2% O2）對常溫（20～25 ℃、相對濕度90%～95%）條件下銷售的杏鮑菇品質(zhì)的影響。單因素方差分析表明，CA可以抑制杏鮑菇質(zhì)量減少，減緩其硬度、蛋白質(zhì)含量、總糖含量下降，維持較低的相對電導(dǎo)率和pH值，使杏鮑菇獲得較高的亮度及感官得分；主成分

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2017-06-07
HPLC-MS-MS同位素內(nèi)標法測定火腿中14 種喹諾酮類殘留量

內(nèi)容: 建立同時測定火腿中14 種喹諾酮類化合物高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜檢測方法。樣品采用乙腈提取，乙腈飽和正己烷脫脂，經(jīng)MAX固相萃取小柱凈化，采用高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜多反應(yīng)監(jiān)測正離子模式測定，使用同位素內(nèi)標定量。14 種喹諾酮類檢出限為0.6 μg/kg。方法平均回收率在70.0%～115.0%之間，相對標準偏差在1.2%～15.6%之間。該方法前處理簡便快速、選擇性好、靈敏度高，可作為日常的檢測方法在實驗室中使用。

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2017-06-07

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