為探究牛肉宰后成熟過程中輻照及反復(fù)凍融這兩個因素對蛋白質(zhì)氧化及品質(zhì)的影響,取屠宰后牛背最長肌于4 ℃成熟3 d后,分別進行輻照(3 kGy)和冷凍-解凍循環(huán)(3 次)處理,測定蛋白質(zhì)氧化、降解情況及相關(guān)品質(zhì)指標,結(jié)果顯示:輻照使羰基含量升高1.53 nmol/mg,總巰基及活性巰基含量分別下降6.04、4.71 nmol/mg,肌鈣蛋白-T和肌間線蛋白的降解增強,紅度(a*)值和亮度(L*)值降低,剪切力減小12.84 N;反復(fù)凍融雖然引起羰基增加和巰基減少,卻使牛肉的剪切力顯著上升23.96 N(P<0.05),蒸煮損失增加11.67%(P<0.05)。這表明反復(fù)凍融促進了蛋白質(zhì)氧化,降低了牛肉的嫩度和持水力;而輻照引起的蛋白氧化程度更大,卻對牛肉嫩度有顯著的改善作用。
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