領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)感官評(píng)價(jià)、頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（solid phase micro-extraction gas chromatographmassspectrometer，SPME-GC/MS）以及計(jì)算相對(duì)氣味活度值（ralative odour active value，ROAV）的方法分析太平洋牡蠣（Crassostrea gigas）酶解前后揮發(fā)性成分的變化情況，探討姜汁對(duì)牡蠣脂質(zhì)氧化的抑制作用和改善牡蠣酶解產(chǎn)物風(fēng)味的效果。結(jié)果表明：與新鮮牡蠣相比，酶解液中脂質(zhì)氧化產(chǎn)物，如異戊醛、壬醛、2-壬烯醛和3,5-辛二烯酮含量分別增加至5.09%、1.6%、1.3%、0.5%，使牡蠣酶解液呈現(xiàn)出較重的腥味與哈喇味，說(shuō)明牡蠣風(fēng)味的劣變與酶解過(guò)程中發(fā)生的脂質(zhì)氧化有關(guān)。牡蠣酶解過(guò)程中添加姜汁，脂肪氧化產(chǎn)生的不愉快成分如（E）-2-戊烯醛、（Z）-4-庚烯醛、壬醛、2,3-辛二酮等未被檢測(cè)到；異戊醛、己醛、（E）-2-己烯醛等物質(zhì)的相對(duì)含量分別減少了81.02%、33.28%、54.39%。姜汁中揮發(fā)性成分如香葉醇、香茅醇、對(duì)傘花烴和芳樟醇等成為其新的主體呈味成分，并貢獻(xiàn)出花香、檸檬香等愉快氣味。因此，姜汁對(duì)改善牡蠣酶解液的風(fēng)味有顯著效果。
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