領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了更好地控制傳統(tǒng)豆豉后發(fā)酵過程，實(shí)現(xiàn)多菌純種發(fā)酵，確保豆豉的質(zhì)量安全。本實(shí)驗(yàn)對豆豉后發(fā)酵過程中的優(yōu)勢有益微生物進(jìn)行研究。以北京仙源豆豉及部分市售豆豉為實(shí)驗(yàn)材料，對其中的酵母菌、芽孢桿菌和乳酸菌進(jìn)行分離鑒定，并對分離菌株的抑菌性能、產(chǎn)酶性能以及耐鹽和耐溫等生產(chǎn)性能進(jìn)行研究。最后選出適合于豆豉后發(fā)酵的6 株優(yōu)勢有益菌株，經(jīng)分子生物學(xué)鑒定，確定為枯草芽孢桿菌（B.subtilis），解淀粉芽孢桿菌（B. amyloliquefaciens），戊糖片球菌（P. pentosaceus），食竇魏斯氏菌（W. cibaria），東方伊薩酵母（I. orientalis）和熱帶假絲酵母（C. tropicalis）。
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