領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
針對辣椒辣度的斯科維爾指數(shù)（Scoville heat units，SHU）法存在對基質(zhì)影響因素的忽略及檢驗結(jié)果缺乏統(tǒng)計學依據(jù)的問題，通過將單樣品評價改為樣品液與制備基質(zhì)對照液的成對比較檢驗，以及增加評價小組人數(shù)或評價輪次改進實驗設計等，建立了與辣味同為三叉神經(jīng)感的花椒麻味感覺強度的間接測量方法--改良SHU法。應用新方法對花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim.）麻度進行測量與分級，并同時采用紫外分光光度計法對花椒中的酰胺含量進行了測定。結(jié)果表明：麻味感覺強度值與花椒酰胺的物理含量之間具有一定的一致性，但對某些品種而言，相近的或者較低的花椒酰胺含量表現(xiàn)出更強的麻感，較高的酰胺含量卻能表現(xiàn)出較低的麻感。說明，花椒麻味感覺強度不僅與其所含的花椒酰胺總含量相關(guān)，也與花椒酰胺的構(gòu)成及其結(jié)構(gòu)相關(guān)。該方法的建立對花椒麻度相關(guān)研究以及應用麻度作為核心指標進行花椒及其制品質(zhì)量評價與控制具有重要的理論和實踐意義。
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