領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究在微波加熱方式下大米淀粉自由基的生長(zhǎng)以及儲(chǔ)存過(guò)程中的衰減。運(yùn)用電子順磁共振的檢測(cè)手段和圖譜擬合軟件，對(duì)微波處理淀粉的自由基相對(duì)數(shù)量和結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：微波處理淀粉產(chǎn)生在室溫下能夠較長(zhǎng)時(shí)間存在的自由基；淀粉在微波處理后會(huì)產(chǎn)生以碳為中心的自由基；在1 600 W（160 W/g）功率下自由基數(shù)量的增長(zhǎng)速率大于800 W（80 W/g）功率下的增長(zhǎng)；在停止微波處理后，自由基信號(hào)在衰減之前有一段短時(shí)間的增長(zhǎng)期；實(shí)驗(yàn)從微波處理淀粉中分離出3 種自由基成分，主要成分為以葡萄糖環(huán)C1為中心的自由基。
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