領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用茶多酚和咖啡堿模擬構(gòu)建茶乳酪成因體系，通過(guò)分析溶液的透光率、粒徑、沉淀量、咖啡堿和兒茶素含量的變化，綜合評(píng)價(jià)茶多酚和咖啡堿對(duì)茶乳酪形成的影響。結(jié)果表明：隨茶多酚和咖啡堿質(zhì)量濃度的增加，其聚合后溶液的透光率從95.5%降為24.7%；粒徑從198 nm增加到475 nm；沉淀量由8 mg/L增加到244 mg/L；當(dāng)固定咖啡堿或茶多酚中任一物質(zhì)的質(zhì)量濃度，隨另一物質(zhì)質(zhì)量濃度的增加，上述變化趨勢(shì)增強(qiáng)。通過(guò)分析檢測(cè)咖啡堿和兒茶素各單體在模擬反應(yīng)體系中的變化，表明咖啡堿和表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate，EGCG）是模擬體系中茶乳酪形成的關(guān)鍵組分。因此，盡量選用咖啡堿含量低于200 mg/L、茶多酚含量低于1 200 mg/L的綠茶原料，可避免茶乳酪的大量生成，增強(qiáng)綠茶飲料透亮的感官效果。
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