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—— 中國食品雜志社
目的：研究發(fā)酵對谷物提取物抗氧化活性的影響。方法：采用德氏乳桿菌和啤酒酵母菌分別對小米、燕麥、黑米、高粱米4 種谷物進行發(fā)酵，福林-酚法測定未發(fā)酵及發(fā)酵后谷物乙醇提取物總酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-（2,4,6-trinitrophenyl）hydrazyl，DPPH）法測定清除自由基能力、鐵還原抗氧化能力（ferric reducing-antioxidant power，F(xiàn)RAP）法測定還原能力、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）法測定脂質過氧化抑制能力。結果：4 種谷物提取物具有顯著的清除自由基能力、鐵離子還原能力、抑制脂質過氧化能力和較高的總酚含量；經兩種微生物發(fā)酵后谷物提取物總酚含量增加，具有更高抗氧化活性；其中德氏乳桿菌發(fā)酵對總酚含量及抗氧化能力影響均顯著（P＜0.05）；啤酒酵母發(fā)酵對總酚含量影響顯著（P＜0.05），但對抗氧化能力影響不顯著（P＞0.05）。結論：微生物發(fā)酵可提高谷物的總酚含量及抗氧化活性，但提高的程度與發(fā)酵采用的微生物種類有關。
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