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不同乳酸菌對(duì)低脂Mozzarella干酪品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李艷霞，賈韶千，劉會(huì)平
關(guān)鍵詞: 低脂；Mozzarella干酪；乳酸菌；質(zhì)構(gòu)；融化性
摘要:

研究不同乳酸菌對(duì)低脂Mozzarella干酪品質(zhì)的影響。采用無(wú)鹽漬新工藝制作低脂Mozzarella干酪，經(jīng)測(cè)定干酪的脂肪含量為9.85%。通過(guò)測(cè)定可溶性氮的指標(biāo)、未融化干酪的質(zhì)構(gòu)特性、融化干酪的融化性和感官評(píng)定等對(duì)其進(jìn)行研究。結(jié)果表明：低脂組的質(zhì)構(gòu)、融化性和風(fēng)味均低于全脂組，但唾液鏈球菌嗜熱亞種（ST）＋德氏乳桿菌保加利亞亞種（LB）＋干酪乳桿菌（LC）3 種乳酸菌組合制作的低脂Mozzarella干酪質(zhì)構(gòu)、融化性和風(fēng)味等指標(biāo)最接近全脂組。與生產(chǎn)Mozzarella干酪所用的傳統(tǒng)乳酸菌組合（ST＋LB）相比，ST＋LB＋LC 3 種乳酸菌的組合，能有效地改善低脂Mozzarella干酪硬度大、融化性小、風(fēng)味差的缺陷。

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