領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用頂空吹掃捕集法提取、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分離鑒定強(qiáng)化高溫加工過程中腌制結(jié)束、成熟中 期、成熟結(jié)束、后熟中期、后熟結(jié)束期火腿中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，并研究新工藝過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的發(fā)展 規(guī)律，并采用相對(duì)氣味活度值判定其特征性風(fēng)味化合物。結(jié)果表明：揮發(fā)性風(fēng)味成分種類與傳統(tǒng)工藝相似，但相 對(duì)含量有所不同，尤其是酸類、酯類；同時(shí)新檢測(cè)出茚、二苯并呋喃、2,3-二甲基萘等化合物；相對(duì)氣味活度法 判定其主體揮發(fā)性成分為3-甲基丁醛、二甲基二硫化合物、2-壬烯醛、2-辛烯醛、辛醛、壬醛、庚醛、戊醛、己 醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇11 種。
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