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—— 中國食品雜志社
考察冷凍非發(fā)酵面團(tuán)于－18 ℃凍藏不同時(shí)間（0、5、10、15、20、25 d），其化學(xué)成分與物理特性的變化。結(jié)果表明：隨著凍藏時(shí)間的延長，直鏈淀粉含量總體上呈下降趨勢(shì)，當(dāng)凍藏至第5天時(shí)，其含量急劇下降，之后呈波動(dòng)變化；還原糖含量逐漸上升，然后趨于穩(wěn)定（含量約49.26 mg/g干質(zhì)量）；戊聚糖含量小幅下降；巰基含量呈先上升后下降趨勢(shì)；硬度、膠著性增加，黏聚性變化不顯著（P＞0.05），彈性下降；彈性模量G’與黏性模量G’’均有所下降；除凍藏15 d外，tanδ值相近且均高于空白組；色澤也有所下降。結(jié)論：隨著凍藏時(shí)間的延長，冷凍非發(fā)酵面團(tuán)的品質(zhì)有所下降。
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