領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過對(duì)直條形四川烏龍茶加工過程中各工序茶樣的主要品質(zhì)成分含量的分析測(cè)定，確定其加工工藝參 數(shù)，優(yōu)化加工工藝。結(jié)果表明，隨著制作工藝遞進(jìn)，茶葉的含水率遞減，曬青及做青步驟失水最低，僅4.61%及 4.07%，其他工序失水均較高；鮮葉制成烏龍茶后，兒茶素、葉綠素總量、茶多酚、可溶性糖、游離氨基酸含量分 別降低了88.63 mg/g（相對(duì)比例）、3.03%、15.94%、1.66%、0.20%；而茶黃素、茶紅素和茶褐素含量較鮮葉分別 升高了2.91%、1.38%、0.74%。分析表明，做青和初炒工序是整個(gè)直條形四川烏龍茶加工過程中部分內(nèi)含物變化最 顯著的環(huán)節(jié)，鮮葉水分含量的變化規(guī)律也驗(yàn)證了關(guān)于做青過程中保持水分適度的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)。
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