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—— 中國食品雜志社
比較不同地區(qū)黃酒中主要揮發(fā)性物質(zhì)種類及其含量的差異，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對不同地區(qū)的12 個品牌黃酒的揮發(fā)性物質(zhì)進行測定，并分別對黃酒中的揮發(fā)性物質(zhì)進行主成分分析、對不同地區(qū)黃酒進行聚類分析。結(jié)果表明：從不同地區(qū)的12 種黃酒中共檢測出142 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中酯類、醇類、醛類、酮類、酸類、酚類、烴類占揮發(fā)性物質(zhì)總量的比例分別為33.04%、39.26%、24.64%、0.37%、0.63%、0.28%、1.36%，其中13 種物質(zhì)為12 種黃酒所共有；通過主成分分析發(fā)現(xiàn)黃酒中對整體風(fēng)味以及口感的形成影響較大的揮發(fā)性物質(zhì)為異丁醇、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇和糠醛；此外，通過聚類分析可將所研究的不同地區(qū)12 種黃酒分為3 類，各類黃酒的揮發(fā)性物質(zhì)均有其顯著特征，客觀地反映了樣品的真實信息。
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