領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用氣相色譜測定皮蛋加工過程中總脂肪酸及游離脂肪酸的種類和含量，旨在明確皮蛋加工過程中總脂肪酸及游離脂肪酸等營養(yǎng)成分的變化規(guī)律，為探討其對皮蛋風(fēng)味形成的作用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。結(jié)果表明：在皮蛋加工過程中，大部分脂肪酸含量在加工前20 d變化明顯，在加工后期則變化幅度較小；總脂肪酸的種類由23 種增加到27 種，含量則由295.924 mg/g減少到242.338 mg/g。在加工過程中，游離脂肪酸的種類和含量都有所增加，種類由最初的7 種增加到13 種，含量由21.774 mg/g增加到102.578 mg/g。
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