領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：分離和鑒定羊羔美酒大曲中的酵母菌，探尋酵母菌群多樣性組成，為深入研究羊羔美酒的風(fēng)味特征奠定基礎(chǔ)。方法：對(duì)羊羔美酒大曲實(shí)施多點(diǎn)采樣、混合研磨、無(wú)菌水梯度稀釋、平板畫線分離、挑取酵母菌單菌落。酵母菌的形態(tài)鑒定采取菌落特征和顯微細(xì)胞特征結(jié)合的方法，分子鑒定采用5.8S rDNA-ITS區(qū)域限制性內(nèi)切酶片段長(zhǎng)度多態(tài)性（restriction fragment length polymorphism，RFLP）分析及序列分析法。結(jié)果：從羊羔美酒大曲中共分離出474 株酵母菌，傳統(tǒng)形態(tài)學(xué)鑒定為14 種形態(tài)類型，經(jīng)5.8S rDNA-ITS區(qū)域RFLP分析法區(qū)分為6 種分子類型。經(jīng)基因序列分析，將其鑒定為分屬于6 個(gè)屬的6 種酵母菌，分別為：異常畢赤酵母（Pichia anomala）、釀酒酵母（Saccharomyce cerevisia）、阿氏絲孢酵母（Trichosporon asahii）、黏質(zhì)紅酵母（Rhodotorula mucilaginosa）、淺白隱球酵母（Cryptococcus albidus）、東方伊薩酵母（Issatchenkia orientalis）。結(jié)論：羊羔美酒大曲中酵母菌多樣性豐富，除釀酒酵母外，還含有多種酵母菌輔助代謝產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)，其中釀酒酵母為主要優(yōu)勢(shì)菌群。
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