領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究干燥方式對芒果脆片香氣成分和含量的影響，運(yùn)用氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù)，分別對芒果鮮樣及4種不同干燥方式處理的芒果脆片的香氣成分進(jìn)行測定與分析。結(jié)果表明，芒果鮮樣主要芳香成分為：萜烯類物質(zhì)66.25%，以δ-3-蒈烯、4-蒈烯及反式石竹烯為主；醇類物質(zhì)12.42%，以3,6-亞壬基-1-醇為主；烷烴類物質(zhì)19.26%。熱風(fēng)干燥處理后產(chǎn)生較多酯類、醛類和烷烴類，損失較多的萜烯類物質(zhì)，芒果鮮樣的特征香味有較大的損失；微波真空干燥處理除萜烯類和醇類物質(zhì)減少外，其余風(fēng)味物質(zhì)均增加；與其他3種干燥方式相比，真空冷凍干燥處理后萜烯類物質(zhì)損失最大，烷烴類物質(zhì)增加最多，且其中的酚類物質(zhì)含量最高。相對于其他3種干燥方式，芒果鮮樣經(jīng)過變溫壓差膨化干燥處理后，表征芒果鮮樣特征風(fēng)味的萜烯類成分損失最少，醛類物質(zhì)的含量也較高，同時還含有酚類物質(zhì)。
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