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不同階段中華絨螯蟹脂含量及脂肪酸組成分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 湯辰婧，松前成輝，付 娜，劉 源，陶寧萍，王錫昌
關(guān)鍵詞: 中華絨螯蟹；體肉；蟹黃；蟹膏；脂類；脂肪酸；氣相色譜法
摘要:

通過索氏抽提法及氣相色譜(GC)法對10、11月和12月的中華絨螯蟹體肉及蟹黃、蟹膏的脂含量與脂肪酸組成進行研究。結(jié)果表明：中華絨螯蟹雌蟹體肉脂含量呈下降趨勢而雄蟹體肉脂含量呈上升趨勢；蟹黃、蟹膏脂含量均在10月份達到三節(jié)點最高，處于品質(zhì)最佳時期，其后呈下降趨勢。其中，體肉脂含量相對較低，且雌蟹高于雄蟹；蟹黃、蟹膏脂含量相對較高，且蟹膏高于蟹黃。實驗共檢測出16種脂肪酸，其中飽和脂肪酸(SFA)5種，單不飽和脂肪酸(MUFA)4種，多不飽和脂肪酸(PUFA)7種，以油酸(C18:1ω9)比例最高，不飽和脂肪酸的比例高于飽和脂肪酸。以FAO/WHO推薦的ω3/ω6比例為評價指標，11月份中華絨螯蟹的體肉及蟹黃和10月份的蟹膏對人體健康最有利。以油酸的含量作為營養(yǎng)品質(zhì)的評價指標，三節(jié)點的蟹體肉、蟹黃及蟹膏均具有較好的品質(zhì)。

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