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不同產(chǎn)地稻米的食味品質(zhì)與化學(xué)組成的比較研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 劉常金，謝艷輝，李 靜，華澤田，張 杰，劉勝斌，宛紅穎
關(guān)鍵詞: 稻米；蒸煮品質(zhì)；蛋白質(zhì)；淀粉；掃描電鏡
摘要:

以21組分別產(chǎn)自天津、黑龍江和海南的稻米為實驗材料，對蒸煮米的食味品質(zhì)進(jìn)行感官評價，并對直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量進(jìn)行分析。結(jié)果表明，北方低溫稻區(qū)所產(chǎn)稻米的食味品質(zhì)變幅為66.67～82.11，海南高溫稻區(qū)則為64.23～79.99，南北兩地稻米食味品質(zhì)間顯著差異(P＜0.05)；北方稻區(qū)稻米總蛋白含量在6.23%～8.99%之間，海南稻區(qū)的蛋白質(zhì)含量為6.78%～11.19%之間，南北兩地稻米間的總蛋白含量差異極顯著(P＜0.01)，并且地理緯度越高，蛋白質(zhì)含量越低，表明高溫有利于蛋白質(zhì)的累積；除香血糯外北方稻區(qū)直鏈淀粉含量變幅為15.39%～19.75%，海南稻區(qū)則為14.68%～19.34%，兩地稻米的直鏈淀粉含量差異極顯著(P＜0.01)。相關(guān)性分析表明，蛋白質(zhì)及直鏈淀粉含量與蒸煮稻米的食味品質(zhì)均呈負(fù)相關(guān)的關(guān)系。掃描電鏡觀察表明不同品種稻米的胚乳淀粉體結(jié)構(gòu)不同，蒸煮后稻米的糊化程度也有較大差異。

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