領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以南美白對蝦蝦仁為研究對象，評價(jià)制備不同聚合度褐藻膠寡糖對新鮮、解凍及蒸煮蝦仁的保水、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味特性的影響。結(jié)果表明：蒸餾水、焦磷酸鈉浸泡蝦仁質(zhì)量增加率分別為4.85%、5.99%，平均聚合度3、平均聚合度6褐藻膠寡糖處理組質(zhì)量增加率為7.45%、6.54%，保水效果顯著(P＜0.05)。平均聚合度3、平均聚合度6褐藻膠寡糖處理蝦仁的解凍和蒸煮損失率分別5.32%、5.56%和22.11%、24.21%，顯著低于蒸餾水處理組(6.07%和31.25%)(P＜0.05)，其保水效果與焦磷酸鈉組無顯著性差異(P＞0.05)。平均聚合度3、平均聚合度6褐藻膠寡糖處理對鮮蝦仁、蒸煮蝦仁可起到較好的增亮效果，與焦磷酸鈉處理組無顯著性差異(P＞0.05)。平均聚合度3、平均聚合度6褐藻膠寡糖通過影響肌肉中水分的結(jié)合狀態(tài)，起到了保護(hù)蝦仁硬度、彈性和咀嚼性的作用，其處理效果與焦磷酸鈉組無顯著性差異(P＞0.05)。褐藻膠寡糖浸泡處理對新鮮、冷凍及蒸煮蝦仁揮發(fā)性風(fēng)味特性，未產(chǎn)生明顯影響。
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