領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
在感官評(píng)定的基礎(chǔ)上，采用固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)熱處理前后黑莓清汁香氣成分。結(jié)果表明：未經(jīng)熱處理的黑莓清汁中檢測(cè)到56種化合物，主要為醇類、酯類和醛類。熱處理后黑莓清汁香氣物質(zhì)的種類和含量變化顯著(P＜0.05)，熱處理0.5min和1min后，醇類、酯類、醛類、酮類和酸類含量呈現(xiàn)不同程度的減少；熱處理1.5min醇類和酯類含量減少12.2%和34.5%，醛類含量增加了14.2%。隨著熱處理時(shí)間的延長(zhǎng)，黑莓青鮮氣味減弱且有不良?xì)馕懂a(chǎn)生，熱處理0.5min能較好地保留黑莓的典型香氣，這與黑莓清汁感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。
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