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大豆11S球蛋白對小麥粉流變學特性及面包品質(zhì)的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 楊春華，石彥國
關鍵詞: 大豆11S球蛋白；小麥粉；流變學特性；面包品質(zhì)
摘要:

以低溫脫脂大豆粕為原料，利用堿溶酸沉與等電點冷沉法提取大豆粕中的11S球蛋白。將提取的11S球蛋白加入到小麥粉中，探討11S球蛋白對小麥粉的流變學特性的影響，并對含11S球蛋白面包成品進行物性指標評價和感官評價。結(jié)果表明：小麥粉中加入11S球蛋白后提高了吸水率，增加了面團形成時間和穩(wěn)定時間，使面團的耐攪打性增強，面團的延伸性也增加；11S球蛋白添加量為3%的面包品質(zhì)最好，該條件下面包的硬度為344.8g，彈性為0.92，感官評分為46.7。

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