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氧化程度對(duì)肌原纖維蛋白熱凝膠及理化特性的影響
來(lái)源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 胡忠良,鄒玉峰,林玉海,普 琦,徐幸蓮
關(guān)鍵詞: 氧化;肌原纖維蛋白;凝膠;理化特性
摘要:

采用羥基自由基氧化體系(10μmol/L FeCl3、0.1mmol/L抗壞血酸、0.00~5.00mmol/L H2O2,24h孵育)對(duì)雞胸肉肌原纖維蛋白進(jìn)行不同程度的氧化,研究蛋白理化特性及熱誘導(dǎo)凝膠特性的變化。結(jié)果表明:隨著氧化劑濃度升高,羰基含量增加,巰基含量減少,說(shuō)明蛋白氧化程度持續(xù)增大;H2O2濃度在0.00~0.10mmol/L之間升高,凝膠硬度顯著增大(P<0.05),蛋白溶解度和表面疏水指數(shù)呈下降趨勢(shì),但差異不顯著(P>0.05);H2O2濃度在0.10~5.00mmol/L之間繼續(xù)增大,蛋白溶解度下降,表面疏水指數(shù)升高,形成的熱凝膠硬度和彈性均顯著下降(P<0.05)。上述結(jié)果表明氧化修飾會(huì)引起蛋白理化特性的改變,適度氧化可以改善肌原纖維蛋白的熱凝膠特性。

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