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水分活度降低劑在腌臘鳡魚(yú)中的應(yīng)用
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 易翠平，鐘春梅
關(guān)鍵詞: 鳡魚(yú)；水分活度；1,2-丙二醇；丙三醇
摘要:

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究了水分活度降低劑1,2-丙二醇和丙三醇協(xié)同氯化鈉在降低腌臘鳡魚(yú)水分活度中的應(yīng)用，以期在保證腌臘鳡魚(yú)品質(zhì)的前提下降低其含鹽量。結(jié)果表明：采用4mL/100g的醋作為pH值調(diào)節(jié)劑，以5%(m/m)氯化鈉、1mL/100g 1,2-丙二醇、1mL/100g丙三醇腌制，三段式(85℃烘干2h-緩蘇2h-65℃、3h)干燥至水分含量為40.91%，能使腌臘鳡魚(yú)的含鹽量降低至4.8%，品質(zhì)與高鹽腌臘鳡魚(yú)基本沒(méi)有差異。

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