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肉桂塊和肉桂粉對鹵雞腿肉揮發(fā)性風味成分影響的比較
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 劉 欣，趙改名，柳艷霞，李苗云，黃現(xiàn)青，孫靈霞，劉永安
關鍵詞: 肉桂塊；肉桂粉；雞腿肉；揮發(fā)性風味成分；頂空固相微萃取-氣質聯(lián)用
摘要:

采用頂空固相微萃取和氣質聯(lián)用分析比較添加肉桂塊和肉桂粉對鹵制雞腿肉揮發(fā)性風味成分的影響。結果表明：空白組、肉桂塊組和肉桂粉組雞肉中分別鑒定出54種、62種、63種揮發(fā)性風味成分。3組樣品中醛、醇、酮、含硫含氮及雜環(huán)化合物的種類和含量均占香味成分的絕大部分，而烴、酯及醚類則較少。兩肉桂組與空白組相比，新增苯丙醛、肉桂醛、甲氧基肉桂醛、香葉基丙酮、吡啶、衣蘭油烯、去氫白菖烯、甘葡環(huán)烴、香豆素這9種物質。除肉桂塊組中二甲基砜消失外，肉桂塊與肉桂粉組在風味物質種類及含量上都差別不大。

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