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—— 中國(guó)食品雜志社
以山羊乳為基質(zhì)，嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌為發(fā)酵劑，分析比較發(fā)酵增菌規(guī)律及產(chǎn)酸特性，并探討冷藏期存 活率及蛋白水解能力差異性。結(jié)果表明：山羊乳在發(fā)酵過(guò)程中，嗜酸乳桿菌的產(chǎn)酸速度及蛋白水解能力均高于雙歧 桿菌(P＜0.05)，增菌規(guī)律基本相同。冷藏期內(nèi)，兩者之間的酸度差異逐漸縮小，11d時(shí)，差異不顯著(P＞0.05)；發(fā) 酵后嗜酸乳桿菌的蛋白水解能力高于雙歧桿菌(P＜0.05)；發(fā)酵乳在冷藏期21d內(nèi)，雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的活菌數(shù) 均維持在較高水平，差異不顯著(P＞0.05)，21～26d期間，其活菌數(shù)均顯著降低，存活率分別為80.8%和88.4%，二 者差異顯著(P＜0.05)。羊乳基質(zhì)中，二者增菌規(guī)律相近，而嗜酸乳桿菌在產(chǎn)酸能力、冷藏期存活率及蛋白水解能力 方面均較優(yōu)。
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