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血糯米軟曲奇的生產(chǎn)工藝及貨架期測(cè)定
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉晶晶，蔡 靜，許喆嫻，錢麗丹，方 嬌，韓曜平，王雪鋒，戴陽(yáng)軍
關(guān)鍵詞: 血糯米；軟曲奇；工藝參數(shù)；貨架期
摘要:

以血糯米代替部分面粉，探討血糯米軟曲奇的工藝參數(shù)及貨架期。選擇血糯米、綿白糖和油脂的添加量、油脂打發(fā)時(shí)間及烘烤溫度和時(shí)間作為單因素進(jìn)行梯度試驗(yàn)，以軟曲奇的感官評(píng)定為應(yīng)變量，確定其最佳工藝參數(shù)為以低筋面粉為100%，血糯米替代18%的低筋面粉，綿白糖36%、油脂75%(其中黃油占70%、起酥油占14%、奶油占16%)、雞蛋36%、丙酸鈣0.2%、油脂打發(fā)時(shí)間50min、烘烤溫度上火150℃-下火130℃、烘烤時(shí)間20min；同時(shí)應(yīng)用加速貨架期測(cè)試(ASLT)法預(yù)測(cè)血糯米軟曲奇的貨架期為150d。

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