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傳統(tǒng)豆瓣快速發(fā)酵工藝條件優(yōu)化
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 杜木英，余 浪，趙曉娟，吳 均，闞建全
關(guān)鍵詞: 傳統(tǒng)豆瓣；發(fā)酵；工藝；優(yōu)化
摘要:

為縮短傳統(tǒng)豆瓣的發(fā)酵周期，利用多菌種發(fā)酵生產(chǎn)豆瓣，對(duì)豆瓣發(fā)酵的工藝條件進(jìn)行研究。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定豆瓣發(fā)酵的最佳工藝條件。結(jié)果表明：制曲和發(fā)酵過(guò)程對(duì)豆瓣的感官和理化性質(zhì)影響較大。優(yōu)化的豆瓣發(fā)酵工藝條件為：米曲霉與紅曲霉接種體積比例為4:3，制曲溫度為28～30℃，培養(yǎng)40h得到優(yōu)良蠶豆曲；在發(fā)酵溫度為45℃時(shí)保溫發(fā)酵10d，與腌制的辣椒醬按質(zhì)量比為1:1的比例混合，在45℃后發(fā)酵15d得到優(yōu)質(zhì)豆瓣。

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