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煎炸油在煎炸過程中脂肪酸組成的變化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 116 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 張鐵英，姜元榮，陳雅瓊
關(guān)鍵詞: 煎炸油；脂肪酸；反式脂肪酸
摘要:

以大豆油、棉籽油、棕櫚液油和氫化油作為煎炸油，分別進(jìn)行薯?xiàng)l和雞翅的煎炸實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明：在煎炸過程中，各種煎炸油的脂肪酸含量均會(huì)發(fā)生一定的變化。采用C18:2/C16:0比值變化作為研究煎炸油脂肪劣變的指標(biāo)，氫化油煎炸過程中C18:2/C16:0比值減少的程度最小(P＜0.05)，證明其煎炸過程中脂肪酸的穩(wěn)定性最好。但對(duì)于反式脂肪酸含量變化來說，均沒有顯著增加(P＞0.05)，其中氫化油的反式脂肪酸含量從煎炸前的10.39%降低到煎炸后的6.66%，變化顯著(P＜0.05)，不過高反式脂肪酸含量的煎炸油在煎炸后其反式脂肪酸含量還保持在較高水平。

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