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微量通氣處理對黃酒陳化過程中風(fēng)味物質(zhì)和游離氨基酸的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 韓笑,毛健,黃桂東
關(guān)鍵詞: 游離氨基酸
摘要:

本文研究了微量通氣處理對黃酒陳化過程中風(fēng)味物質(zhì)和游離氨基酸的影響。選用2009年產(chǎn)的黃酒原酒，分裝密閉，通氣量分別為25 mL/L黃酒、50 mL/L黃酒的貯存方式，每30天通氣一次，每60天對樣品中的風(fēng)味物質(zhì)和游離氨基酸進(jìn)行檢測，檢測期總長8個月。結(jié)果表明，與密閉貯存的黃酒樣品相比，經(jīng)微量通氣處理后，其高級醇、酚類風(fēng)味物質(zhì)的總數(shù)和含量均顯著減少，其酯類風(fēng)味物質(zhì)的總數(shù)和含量均顯著增加（p＜0.05），其醛酮類風(fēng)味物質(zhì)的總數(shù)先增加后減少，說明微量通氣可促進(jìn)黃酒陳化過程中的醇成醛、醇醛成縮醛、醇酸成酯、醛成酸等反應(yīng)，即促進(jìn)了黃酒的陳化；其組氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的含量顯著減少，通氣促進(jìn)黃酒的陳化；綜合風(fēng)味物質(zhì)和游離氨基酸變化的結(jié)果，表明三種貯存方式中，采用微量通氣50 mL/L黃酒的方式更利于黃酒的陳化。該研究可為微氧技術(shù)陳化黃酒奠定了理論基礎(chǔ)，可將其應(yīng)用于不銹鋼大罐進(jìn)行黃酒的陳化，提高黃酒在大罐中的陳化品質(zhì)。

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