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熱處理對(duì)牛乳中鹽類組分及酪蛋白膠體特性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王輝，孫琦，劉鷺，張書(shū)文，梁霄，呂加平,*
關(guān)鍵詞: 鹽類|酪蛋白膠體|牛乳|熱處理
摘要:

為研究熱處理對(duì)牛乳中鹽類組分和酪蛋白膠體特性的影響，對(duì)不同溫度處理后的牛乳進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。結(jié)果表明：不同溫度處理對(duì)牛乳中主要鹽類的存在形態(tài)及含量有著顯著影響(P＜0.05)，隨著溫度的升高，溶解相的鈣和磷逐漸向膠體相轉(zhuǎn)變；同時(shí)，受乳清蛋白變性的影響，牛乳中酪蛋白膠體粒徑、表面電勢(shì)、水合作用等特性也發(fā)生了顯著變化。因此，加工溫度與牛乳中的鹽類組分及酪蛋白膠體特性有著密切關(guān)聯(lián)，是造成牛乳品質(zhì)變化的一個(gè)重要因素。

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