領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法研究干燥處理(晾曬、熱風(fēng)、微波、真空及真空冷凍干燥)對(duì)豆渣香氣成分的影響，并結(jié)合香氣閾值和相對(duì)氣味活度值分析不同干燥豆渣的主體豆腥味成分。共檢出52種揮發(fā)性成分，主要為醛、酮、醇、酯類等。晾干豆渣主要香氣成分為3-羥基-2-丁酮(18.29%)、己醛(16.30%)和丙酮(11.87%)，豆腥味成分最多且相對(duì)含量最高；熱風(fēng)干燥豆渣各揮發(fā)性組分相對(duì)含量均較低；微波干燥豆渣醇及酮類相對(duì)含量較高；真空干燥豆渣主要香氣成分為苯甲醛(11.18%)和2,3-丁二酮(11.27%)，產(chǎn)生僅少于晾干豆渣的豆腥味成分；真空凍干豆渣主要香氣成分為乙酸乙酯(46.72%)和丙酮(22.86%)，豆腥味成分僅占1.81%。
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